Soif 10/2021

10 Plat principal L e voisin apporte l’ail des ours et l’api- culteur amateur du village fournit le miel. D’autres produits comme les œufs, le poisson ou les légumes proviennent de Gerzensee ou des environs. Selon Michel Brossard, durabilité rime avant tout avec le tra- vail avec les produits de saison et locaux. De- puis le début de la crise, il a renforcé son par- tenariat avec les producteurs locaux. Michel Brossard: «En hiver, nous nous sommes réunis avec des agriculteurs bio de Gerzensee et Belp pour leur dire de quels légumes nous aurions La durabilité pour lutter contre la pandémie Pour Michel Brossard, la durabilité était un impératif avant même que le mot ne soit sur toutes les lèvres. Depuis le début de la crise du coronavirus, cet aubergiste est allé encore plus loin dans sa démarche. Grâce à son concept durable, l’auberge Bären à Gerzensee a su résister à la pandémie. Auberge Bären à Gerzensee besoin au printemps et en été. À notre de- mande, ils ont ensuite planté des aubergines, des piments et des pois mange-tout que nous leur achetons directement à la ferme.» Pour le restaurateur engagé, la durabilité revêt également un aspect social. Il a toujours veillé à ce qu’il y ait de la place dans sa grande au- berge de campagne pour les randonneurs, les jasseurs et les travailleurs en bottes de caout- chouc qui veulent simplement boire une bière en toute décontraction. «La durabilité, c’est aussi la solidarité», déclare Michel Brossard. C’est pourquoi il a entrepris des démarches auprès des services sociaux de la municipalité lorsque le coronavirus a commencé à modifier les habitudes des gens. «Jusqu’en mai 2021, nous avons cuisiné et livré des menus pour les personnes à risque 7 jours sur 7. L’intérêt était aussi grand que la gratitude», dit-il, ajoutant que la durabilité a également un aspect écono- mique. «Beaucoup des personnes que nous avons pu aider sont devenues de fidèles clients et font de la publicité pour notre établissement auprès de leur entourage.» La durabilité est un modèle d’affaires La durabilité est intimement liée à la responsabilité. Sur le plan économique, c’est aussi un impératif de notre temps. «Dans la restau­ ration, les établissements qui la pratiquent possèdent un véritable atout concurrentiel», déclare Anita Gschwind de chez «ibex fair­ stay». C’est également ce qu’a pu démontrer un sondage représentatif auprès des restaurateurs pour le compte de Feldschlösschen. D’une grande importance pour les restaurateurs et les clients L ’idée de durabilité a connu un essor avec le coronavirus. Dans quelle mesure est- elle déjà ancrée dans la restauration? Dans quelle mesure est-elle déjà appliquée? Feldschlösschen voulait en avoir le cœur net et a fait réaliser l’été dernier un sondage auprès de 6000 clients de la restauration en Suisse alémanique et en Suisse romande par Markt­ agent.com Schweiz AG. Le principal constat du sondage en ligne est le suivant: presque tous les répondants trouvent la durabilité impor- tante – 94% pour les aspects écologiques et même 98% pour les aspects sociaux. 87% des personnes interrogées ont déclaré qu’elles donneraient plus de poids à la durabilité dans leur entreprise à l’avenir. Les établissements urbains (49%) en sont plus conscients que les établissements ruraux (33%). Éviter le gaspillage alimentaire est la priorité des clients (très important pour 74% d’entre eux), suivie par le tri des déchets (71%) et la planification des achats et commandes (68%). Une nette majorité d’environ 60% pense aussi qu’il est très important que les emballages et les contenants soient recyclables ou que l’on réduise l’emballage et évite le plastique. Autre résultat du sondage: 17% des clients de l’échantillon bénéficient déjà de la livraison neutre en CO 2 que Feldschlösschen propose à ses clients depuis 2012, et 34% supplémen- taires souhaitent utiliser ce service à l’avenir. L’analyse de l’enquête montre que les aspects sociaux comme la gestion du personnel et de sa formation continue sont encore plus im- portants que les aspects écologiques tels que les économies d’énergie. Une évolution rapide Les résultats de l’enquête ne surprennent pas tant que ça Anita Gschwind: «Le thème de l’en- vironnement a enfin fait son entrée dans la res- tauration», déclare la directrice d’«ibex fair­ stay».Cetteentreprisecertifiehôtels, auberges, homes et cliniques à gestion durable. «Les gé- rants de restaurants, d’hôtel par exemple, s’in- téressaient moins à la durabilité par le passé», ajoute l’hôtelière-restauratrice et formatrice d’adultes. Le changement a cependant déjà été conséquent au cours des cinq dernières années «Le sujet est devenu une réalité dans la restauration.» Anita Gschwind, directrice d’«ibex fairstay»