Soif 09/2021

Marché & Tendances 29 E t encore un sirop pour le petit, s’il vous plaît.» Le sirop a la réputation d’être une boisson pour enfants. Cependant, un bar digne de ce nom se doit de disposer de quelques bouteilles de sirop. Le Hugo est tout aussi impensable sans sirop de fleur de sureau que la Piña Colada sans sirop de coco et le Te- quila Sunrise sans sirop de grenadine. Quant au Planter’s Punch, un composant important lui fera défaut s’il est préparé sans sirop de sucre. Bien que les spiritueux constituent la base de nombreuses boissons originales, un grand nombre de cocktails légendaires – et parfois aussi d’autres moins connus – doivent leur parfum à du sirop. Multiples usages Le sirop s’utilise de manière extrêmement polyvalente dans les bars, il peut êtremixé avec des spiritueux très divers. Au lieu de simple- ment ajouter du prosecco, les barmen astu- cieux utilisent un sirop approprié pour conférer à un drink existant une note supplémentaire et particulière. La diversité de sirops est infinie: sirop d’ana- nas, sirop de noisettes, sirop de roses, sirop de cannelle, tout est disponible. L’offre de Feldschlösschen pour les clients de la res- tauration est aussi vaste qu’exquise. Les pro- duits Monin, une entreprise familiale fran- çaise, sont connus dans le monde entier et ceux de la maison Morand, en Valais, offrent le meilleur de la Suisse grâce à de nombreux ingrédients régionaux. Dans le sillage du courant artisanal, cepen- dant, de plus en plus de barmen innovants fa- briquent leurs propres sirops et leur donnent des noms originaux. Le sirop au basilic Blue Ingrédients 3dl d’eau 300g de sucre 1bouquet de basilic Préparation Porter l’eau et le sucre à ébullition dans une large casserole et retirer du feu. Laver les feuilles de basilic, y compris les tiges et les fleurs, et incorporer au mélange. Couvrir et laisser infuser pendant 1 jour, en remuant de temps à autre. Passer au tamis, porter à ébul- lition, laisser mijoter pendant environ 15 mi- nutes à feumoyen. Verser lemélange bouillant dans une petite bouteille propre et ébouillan- tée au préalable, fermer immédiatement. S I ROP AU BA S I L I C BL UE MAG I C Vaste gamme et tendance autodidacte Au bar, les sirops sont polyvalents Longtemps, les sirops ont souffert d’une réputation douteuse dans le monde des bars. On les considérait comme une boisson pour enfants. Cela a changé ces dernières années, à juste titre, car les sirops donnent aux cocktails une note particulière, ils préservent et stimulent les saveurs. La diversité est infinie, et bien des barmen créatifs fabriquent leurs propres sirops. Magic en est un bon exemple. Pour le produire, nul besoin d’être sorcier, son goût est unique et sa couleur violette est un régal pour les yeux. Avec du prosecco ou du soda, ce sirop aux herbes permet de créer des apéritifs d’été ex- ceptionnels. Menthe poivrée, mélisse, verveine, mélisse do- rée: l’imagination n’a pas de limites. Chacun peut même créer son sirop de caractère origi- nal à l’aide de romarin, sauge, ciboulette et bien d’autres épices. Les sirops ont la propriété de conserver les arômes et même de les véhiculer. Leur réputa- tion a beaucoup changé ces dernières années. Les sirops ne font plus l’objet de moqueries, mais sont considérés comme des ingrédients indispensables dans tout bar qui se respecte. Alors que les barmen créent de plus en plus de cocktails uniques, ils utilisent aussi de plus en plus souvent des sirops.