Soif 09/2021

Marché & Tendances 19 En Italie, le potager joue un rôle important – pas parce qu’il est tendance, mais par tradition. On bichonne ses légumes en préservant les ressources et on atteint presque l’autosuffi- sance. Mon père travaillait dans la construction et n’avait pas le temps de s’occuper d’un jardin. À peine est-il rentré en Italie comme retraité qu’il a commencé à jardiner. Ou mon cousin: il cultive un immense jardin et je vous assure qu’il n’achète jamais de tomates au goût dou- teux, voire sans aucun goût. Toutes ces his- toires et cheminements de pensée sont une partie intégrante de mon livre. Mais le rôle principal de votre ouvrage récompensé revient aux légumes… …et ils l’ont bien mérité. En effet, les légumes sont bien plus qu’un simple accompagnement. Je veux inciter lectrices et lecteurs à cuisiner dix plats différents à partir d’un seul légume. Prenons le chou-fleur: on peut le préparer de tant de manières différentes! Dans l’idéal, ce chou-fleur vient «dall’orto», de notre propre potager. Lors des confine- ments, Suissesses et Suisses ont beaucoup plus préparé eux-mêmes leurs repas. La Suisse est-elle devenue plus italienne? On peut le formuler ainsi. À cause de la pandé- mie, beaucoup de gens ont soudainement eu plus de temps et ont dû se préparer à manger eux-mêmes. La farine a été un de ces produits en rupture de stock très tôt, car les gens ont voulu élaborer leur levure mère pour confec- tionner leur propre pain. Beaucoup d’entre eux ont remarqué qu’ils étaient passés à côté de la vraie vie, et étaient fiers de leur pain maison. Ce qui nous ramène au levain et nous fait refermer le cercle de l’entretien. Quelles répercussions sur la restauration ont les évolutions sociétales que vous décrivez? La clientèle a été sensibilisée et accorde plus d’attention au fait que les produits soient «mai- son». De nombreux restaurateurs ont reconnu que leur carte était trop étoffée. Ils s’occupent maintenant de diminuer un peu leur offre et de faire les choses plus soigneusement. Ils com- mandent moins de produits des quatre coins de la planète. C’est réjouissant, car comme je l’ai déjà dit: avec un chou-fleur cultivé et cueilli dans son propre jardin, on peut mitonner une multi- tude de mets raffinés. Ce plat tiré du livre «all’ orto» est une ode au chou-fleur, qui quitte ici son statut de figurant pour endosser le premier rôle. Unmets idéal comme entrée ou plat intermédiaire. Ingrédients pour le chou-fleur 1 chou-fleur sel beurre à rôtir (beurre clarifié) 1 tranche de pain au levain, émiettée sel de mer fin, poivre noir fraîchement moulu Ingrédients pour le beurre blanc 1 échalote, coupée en petits dés 100 ml de vin blanc sec 2 cs de Noilly Prat et 2 cs de condimento bianco 200 ml de crème entière 100 g de beurre glacé en dés sel de mer fin, poivre noir fraîchement moulu 1 cs de colatura di alici (coulis d’anchois; ou 1 pincée de sel) 1 citron vert non traité, un peu de zeste Préparation 1. Pour le beurre blanc, mettre les ingrédients jusqu’au condimento bianco (inclus) dans une petite casserole et laisser réduire à feu vif pour avoir 50ml. Passer au tamis, écraser l’échalote, reverser dans la casserole. Ajouter la crème, porter à ébullition. Y délayer les dés de beurre au fouet, ajouter sel, poivre, colatura et zeste de limette. Tenir chaud. 2. Blanchir les feuilles du chou-fleur dans de l’eau bouillante salée, passer sous l’eau glacée et faire égoutter. Avant de dresser les plats, faire dorer dans du beurre à rôtir. Blanchir la tête de chou-fleur entière dans l’eau bouillante salée pendant dix minutes, égoutter, laisser refroidir. 3. Diviser ⅔ du chou-fleur en fleurettes, faire cuire dans le beurre blanc pendant cinqminutes, réduire en purée. Si nécessaire, continuer à faire cuire pour une consistance crémeuse (si trop épais, allonger avec de la crème). Diviser le reste du chou-fleur en fleurettes et cuire doucement dans du beurre à rôtir jusqu’à ce qu’elles soient brunes. Faire griller les miettes de pain dans du beurre à rôtir (les rendre croustillantes). 4. Placer la purée et les feuilles au milieu des assiettes, couronner de fleurettes grillées, en répartir par-dessus avant de servir. R EC E T T E : CHOU - F L EUR F L EUR I «De nombreux Italiens aiment leur potager, qui leur assure presque l’autosuffisance.»