Soif 09/2021

Plat principal 11 Votre offre attire de nombreux ama- teurs de bière. Boit-on aussi de la lager à l’hôtel «des alpes»? Fabian Albrecht: «Oui! Certes, nos hôtes sont curieux, aiment tester de nouvelles bières spéciales et s’intéressent bien sûr aux évolutions dans les bières artisanales. Néanmoins, ce que nous vendons le plus, et de loin, ce sont les lagers. Commandez une chope chez nous, nous vous servons une Feldschlösschen Hopfenperle… …considérée en fait comme une bière spéciale, pas comme une lager. Oui, mais les bières spéciales ou «Spezli» en allemand ne se distinguent plus trop des bières lagers, car aujourd’hui, les la- gers ont plus de caractère et sont souvent aussi un peu plus houblonnées qu’avant. Qu’est-ce qui rend les lagers intéres- santes pour la restauration? Elles offrent de l’amertume et sont donc idéales à l’apéro car elles stimulent l’ap- pétit. Avec environ 5% vol., leur teneur en alcool est assez faible, si bien que nombre d’hôtes boivent une ou même deux bières de plus. Les bières artisanales et les spé- cialités, elles, sont en général plus fortes. Après une ou deux India Pale Ales ou triples belges, la plupart des hôtes et moi même repassons volontiers à une lager gouleyante. La marge plus élevée surtout rend les artisanales et les spécialités at- trayantes pour nous, restaurateurs. Les artisanales vont-elles gagner des parts de marché aussi à l’avenir? Je pense que oui, mais les lagers, équili- brées, avec leur corps houblonné et malté harmonieux, resteront les bières les plus bues. Heureusement, le domaine des la- gers aussi offre une variété considérable: le malt est plus affirmé chez certaines, d’autres ont un caractère plus houblonné, et il y a aussi des lagers à la douceur mal- tée et avec moins d’arômes de houblon. Et les bières sans alcool? Cette tendance va-t-elle également durer? Leur croissance se poursuit, d’autant que ces dernières années, de très bonnes bières sans alcool ont été mises sur le marché, autant chez les lagers que les artisanales. Avec certaines India Pale Ales comme la Brooklyn Special Effects, même un sommelier de la bière expérimenté comme moi ne peut reconnaître que diffi- cilement si elles contiennent de l’alcool. Enmatière d’arômes, elles se rapprochent énormément d’une IPA avec alcool. www.des-alpes.ch «Les clients sont curieux» Le sommelier de la bière diplômé Fabian Albrecht dirige l’hôtel «des alpes» à Fiesch, brasse sa propre bière et organise des événements tels que dîners à la bière. Il a parlé à SOIF des tendances pertinentes pour la restauration. Fabian Albrecht, hôtelier c’est un rafraîchissement parfait. Les artisa- nales, elles, sont des bières de dégustation dont on boit au maximum cinq décilitres.» Le restaurateur et sommelier de la bière diplô- mé Fabian Albrecht abonde dans son sens: «Après une ou deux India Pale Ales, la plupart de mes clients et moi-même revenons à la la- ger. Les bonnes lagers ont mille facettes – gou- leyantes, faciles à boire, convenant à presque tous les plats et à l’apéritif», dit le propriétaire de l’hôtel «des alpes» à Fiesch (interview à dr.). Une grille de prix intéressante Si les restaurateurs ont le portefeuille de bières artisanales et lagers adapté à leur éta- blissement, les effets sur le succès commer- cial et financier sont positifs. Fabian Albrecht confirme que les clients sont prêts à payer un peu plus pour une bière artisanale, et Matthias Grossniklaus relève: «La bière a toujours été un facteur important pour la restauration, et aujourd’hui, on peut faire croître son chiffre d’affaires grâce à la diversité de la bière.» La lager ne coûte pas cher à l’achat, et dans ce domaine, les clients aussi sont soucieux des prix. «Si on propose des artisanales, dit Matthias Grossniklaus, on peut augmenter la marge en plus du prix. En effet, les clients savent que ces bières sont brassées souvent avec du houblon spécial et un travail manuel remarquable et que ceci a un prix.» Ce qui vaut pour le goût vaut aussi pour les prix: artisanales et lagers ne sont pas des rivales, mais un duo parfait. Elles assurent la diversité de la bière et favorisent le succès commercial. Fabian Albrecht lors d’une dégustation. Les lagers et les bières spéciales un peu plus houblonnées (pils) sont brassées avec de la levure de fermentation basse. C’est le type de bière le plus bu aumonde et en Suisse. La bière artisanale, elle, n’est pas un type de bière, mais désigne des bières brassées par des brasseurs novateurs aimant expérimenter, dans un travail manuel remarquable (en anglais: craft), le plus souvent avec des levures de fermentation haute et d’autres ingrédients en plus du houblon, du malt, de la levure et de l’eau. Les artisanales regroupent de nombreux types de bière: India Pale Ales, ales belges, stouts, porters, bières blanches, acides… Mais la vogue «artisanale» fait aussi naître de captivants hybrides entre bières lagers et artisanales. A R T I S A N A L E E T L AGER