Soif 09/2021

10 Plat principal Artisanales et lagers font la diversité Les lagers restent le type de bière le plus commandé. Mais de nombreux clients aiment tester de nouvelles bières et sirotent de plus en plus souvent une bière artisanale ou une spécialité. Artisanale ou lager? Ce n’est pas une question de conviction, car ensemble, elles assurent une diversité tendance. La bonne carte de bières est donc un facteur de réussite déterminant pour les restaurateurs. Bières artisanales ou lagers? Les deux! M artin Droeser est champion suisse des sommeliers de la bière. Dans le cadre de sa «Craft Beer Table», il transmet aux intéressé(e)s connaissances et histoires sur l’univers de la bière. Malgré tout le respect qu’il doit aux artisanales très en vogue, ce sommelier de la bière diplômé tient aussi les lagers en haute estime: «Les tradi­ tionnelles lagers vivent un essor dans le milieu des bières artisanales. Les brasseurs savent très bien combien il est difficile de produire de la lager filtrée qui garde la même qualité élevée sur de nombreuses années.» Nombreuses nouveautés chez les lagers En revanche, le brassage des artisanales, le plus souvent de fermentation haute, admet de petites erreurs. Créer du neuf aussi chez les lagers est donc devenu un défi pour les bras­ seurs innovants. «Ces dernières années, les lagers se sont rapprochées des bières spé­ ciales houblonnées un peu plus fortement. Des bières comme la Valaisanne Lager et la Brook­ lyn Lager ont vraiment beaucoup de goût, ce qui est dû à la mode des artisanales», dit Matthias Grossniklaus. Le sommelier de la bière diplômé et Sales Manager mentionne aussi la Feld­ schlösschen Braufrisch: «L’atout de cette lager spéciale se situe plutôt du côté malté, ce qui prouve que chez les lagers aussi, on peut jouer avec le choix et la torréfaction du malt.» Les chiffres le montrent: les lagers restent les bières les plus commandées, mais les artisa­ nales se sont envolées: tandis que la part des lagers sur le marché suisse total a reculé de 77,9% à 72,2% entre 2015 et 2020, celle des artisanales est passée de 11,1% à 19,6% sur la même période. «Mais le zénith devrait douce­ ment être atteint», note Matthias Grossniklaus. Martin Droeser: «Les gens consomment de façon plus diversifiée qu’avant. Nombre d’hôtes aiment certes goûter des nouveautés, mais la lager restera une valeur sûre des commandes. En tout cas, je ne me lasse pas des lagers car «Les lagers modernes ont beaucoup de goût.» Matthias Grossniklaus «Aujourd’hui, on parle de bière en plus de la boire.» Martin Droeser