Soif 08/2021

Plat principal 11 sont ressortis des oubliettes et reviennent à la mode. En revanche, la clientèle commande moins de long drinks et cocktails insolites avec peu d’alcool et beaucoup de jus de fruits. Y a-t-il un nouveau classique en vue comme le Hugo, le Lillet ou l’Aperol Spritz? La restauration est toujours – on peut la com­ prendre – en quête du prochain grand succès, mais actuellement, je ne vois rien venir de semblable. Cependant, les dîners au rhum, whisky et gin, dont la popularité croît forte­ ment, représentent un atout pour la branche. Pouvez-vous définir ce concept? Un menu à plusieurs plats, lors duquel chaque plat est accompagné d’un whisky, gin ou rhum assorti, au lieu d’une bière ou d’un vin. Dans l’idéal, un sommelier des spiritueux accom­ «Le retour des eaux-de-vie de fruits est une chance pour les produits locaux.» Peut-on créer des cocktails modernes à base d’eaux-de-vie de fruits? Bien sûr. Je vous cite en exemple une autre tendance: les sour cocktails , cocktails acidulés. Les barmaids et barmen inventifs ne propo­ sent pas seulement le classique, le Whisky Sour, mais aussi un Williams Sour, pour lequel ils utilisent si possible des poires Williams de la région. Souvent, il suffit de changer un ingré­ dient pour créer de nouveaux cocktails. Note-t-on d’autres tendances? La hype autour du gin ne semble pas vouloir s’arrêter, et là aussi, il y a des produits suisses intéressants. La Suisse se caractérise par une énorme variété de distilleries de gin, et d’ail­ leurs, on compte désormais aussi plus de qua­ rante distilleries de whisky. Pour les gins, les producteurs locaux sont devenus clairement leaders, et pour les whiskys aussi, ils ont fait un grand bond en avant. Il en va un peu diffé­ remment du rhum: en produire est bien plus compliqué car il faut distiller de la mélasse de canne à sucre. Mais revenons-en aux tendan­ ces: depuis peu, les short drinks classiques non complétés par du soda comme le Negroni pagne les hôtes tout au long de la soirée, leur décrit le caractère du spiritueux choisi et explique en quoi il s’allie bien au mets. Cela permet à un établissement de montrer sa compétence en matière de spiritueux et d’of- frir aux clients ce qu’ils recherchent plus que jamais ces temps-ci: un moment inoubliable. Vous avez une passion particulière pour les whiskys. Mais quel whisky associer par exemple à du bleu? Je recommanderais aux convives un whisky fumé et tourbé comme le Laphroaig. Alors que pour du saumon fumé écossais, c’est plutôt un whisky salé, légèrement épicé et fumé comme le Talisker qui convient. Et que suggérez-vous pour une fin de soirée agréable avec un cigare, confortablement installé face à un feu de cheminée? Qu’on opte pour un whisky ou un autre spiri­ tueux, une marque internationale ou un pro­ duit régional: pour accompagner un cigare, choisissez un spiritueux vieilli en fût de bois! www.arthur.naegele.name www.spirituosenakademie.com