Soif 08/2021

10 Plat principal Quelle importance ont les spiritueux pour la restauration? Arthur Nägele: Il faut différencier les situa- tions. Dans un bistro de village, les spiritueux ont une autre valeur que dans un restaurant chic ou un bar. Le concept d’un établissement de restauration définit l’importance qu’y aura l’alcool fort. La carte des spiritueux doit donc s’accorder avec ce concept, la clientèle et la cuisine de l’établissement. Même constat pour les tendances: pour certains établissements, cela vaut le coup de suivre presque chaque tendance, pour d’autres, pas forcément. Qu’est-ce qui est dans l’air du temps? De façon générale, la qualité a augmenté: les clients commandent plus de spiritueux presti- Spiritueux: un cocktail lucratif Nouvelles tendances, barmen créatifs, dîners autour du gin, et toujours plus d’hôtes recherchant des spiritueux haut de gamme et prêts à débourser davantage pour cela: cette activité de vente à haute valeur ajoutée est un cocktail lucratif pour les restaurateurs. Il est d’autant plus important d’avoir dans sa gamme les spiritueux nécessaires pour servir les boissons les plus demandées. Activité à haute valeur ajoutée L e marché suisse des spiritueux est stable depuis plus de dix ans. Selon l’association «Spiritsuisse», la consom- mation globale avoisine les 122900 hectolitres, dont près de 20% sont produits en Suisse. Avec chaque année près de 2,2 milliards de francs, les spiritueux atteignent plus d’un quart du chiffre d’affaires du secteur de l’alcool. Lamoi- tié environ est imputable au marché hors do- micile, à savoir dans la restauration. Ces chiffres prouvent à eux seuls que les spiri- tueux sont un élément de revenu important pour le secteur. Le sommelier Arthur Nägele constate une hausse de la demande en alcools haut de gamme (cf. entretien ci-dessous).Cela représente un fort potentiel pour la restaura- tion: «Si vous avez un projet et que vous déve- loppez consciemment votre offre, vous pouvez saisir de nouvelles opportunités de vente.» Trois ingrédients clés pour réussir Le succès des spiritueux dans la restauration repose sur trois éléments principaux: d’une part, proposer les bons produits pour l’établis- sement et le public cible. D’autre part, observer attentivement le marché, car de nouvelles mo- des naissent régulièrement, qu’il s’agit alors de prendre en compte. Outre le succès du whisky, du gin et du rhum qui ne se dément pas, cock- tails acidulés et short drinks sont en haut de la vague, et le chiffre d’affaires de la niche inté- ressante des spiritueux sans alcool croît aussi. Et comme dans nombre d’autres domaines, la demande de produits locaux est en plein essor. Dernier ingrédient indispensable pour réussir avec les spiritueux: la créativité. En matière d’alcool fort, la clientèle montre un intérêt par- ticulier pour la découverte de nouveautés. Certes, selon Arthur Nägele, il n’y a pas de pro- chain «grand succès» en vue tel que le Hugo, mais imagination et savoir fondé permettent de créer des cocktails innovants, d’attirer les clients et de donner une empreinte à son bistro. Les spiritueux sont un cocktail lucratif pour la restauration. Ce qu’il doit contenir exactement dépend fortement du type d’établissement. Cela paie alors d’autant plus d’élaborer un concept et de se faire conseiller par un expert. «Les spiritueux prestigieux sont en vogue» De A comme absinthe à Z comme zeste de citron: Arthur Nägele, sommelier des spiri- tueux, est un expert reconnu au niveau mondial. SOIF a demandé son avis au fondateur et directeur de l’Académie des spiritueux «Spirituosenakademie» sur l’importance des alcools forts pour la restauration, les tendances actuelles et les dîners aux spiritueux. Arthur Nägele, expert en spiritueux: Arthur Nägele gieux qu’il y a dix ans et ils sont prêts à payer plus pour cela. Tandis que gin, rhum et whisky ont la cote depuis longtemps déjà, je constate le grand retour des eaux-de-vie de fruits. Sou- vent vieillies dans des fûts de bois, elles se rap- prochent du rhumet du whisky. En Suisse, pays producteur de ces boissons, leur redécouverte est une chance pour les produits locaux et ré- gionaux, eux-mêmes en vogue. Beaucoup de Suissesses et de Suisses ont passé leurs der- nières vacances ici à cause du coronavirus et ont appris à connaître et apprécier les produits de chez nous. Les barmen aussi savent qu’il ne faut pas chercher loin pour trouver du bon: ces derniers temps, les produits locaux et régio- naux sont demandés et proposés de plus en plus souvent, avec un grand succès.