Soif 07/2021

Marché & Tendances 29 steak (bavette), tous deux tirés du juteux flan­ chet, tri-tip steak ou aiguillette baronne (réser­ vée jadis au baron, aujourd’hui presque ou­ bliée), spider steak (araignée) ou skirt steak (onglet). Des pièces persillées pleines d’arô­ mes. Dans l’idéal, elles restent brièvement sur un gril brûlant, puis on les laisse reposer pour terminer doucement la cuisson. Un peu de sel suffit à obtenir une saveur extrême. Mais un chimichurri acidulé ou un beurre aux herbes maison seraient aussi une belle apothéose. Un barbecue seulement ne me suffit pas Passons au barbecue: un ne me suffit pas. Mon jardin en abrite deux: un foyer ouvert avec barbecue à trépied et un Big Green Egg («grand œuf vert»). Faire son feu ainsi avec son propre bois de pommier est une sensation imbattable! Mes côtelettes d’agneau suent tellement au-dessus de la braise au fumet agréable que la graisse forme de petites cou­ ronnes demousse. Sel et poivre suffisent pour l’assaisonnement. On remet quelques bûches après le repas, on ressert bière ou vin, et l’ambiance romantique du feu de camp qui ré­ chauffe le cœur est déjà ravivée. En dehors de la joie procurée par un barbecue «ouvert», je suis un grand fan du Big Green Egg. Grâce à des parois épaisses en céramique très bien isolées et à du bon charbon de bois de l’Entlebuch, la température peut être mainte­ nue à valeur constante pendant longtemps. Je privilégie son utilisation pour la phase finale. C’est très satisfaisant car on maîtrise totale­ ment le timing. Un rib-eye par exemple cuit au four. Badigeonné d’huile d’olive et allongé sur un lit de fines herbes, il sommeille par basse température de 80° pour atteindre une tempé­ rature à cœur de 40°. Quand vient son heure, il y a du spectacle: on pose cette délicieuse pièce quelques minutes sur l’Egg devant ses Claudio Del Principe et son Big Green Egg. hôtes pour lui donner une magnifique et sa­ voureuse croûte. Tranchez et servez avec du beurre aux herbes ou une sauce chimichurri , et les carnivores seront comblés. Mais jamais deux sans trois. C’est pourquoi je rêve déjà de mon troisième barbecue, qui permet de faire cuire à température encore plus haute et de fa­ çon encore plus précise – un gril japonais Kon­ ro, petit et compact. Sa particularité est d’être fabriqué en diatomite, un produit naturel sem­ blable à la céramique aux propriétés d’isola­ tion de la chaleur très élevées. La fabrication d’un barbecue Konro, aussi appe­ lé Shichirin, a lieu au Japon et pour une grande partie à la main. Chaque barbecue est donc un objet unique. Certains sont entourés de ban­ deaux en métal typiques. On l’allume avec du charbon binchotan , produit à partir de chêne vert ubame dans une seule préfecture du Ja­ pon lors d’un procédé traditionnel fastidieux. La température peut atteindre 1000°, le char­ bon brûle pendant très longtemps et ne dégage quasiment pas de fumée. Idéal pour préparer de délicieuses brochettes yakitori ou réussir de belles noix de Saint-Jacques cuites directe­ ment sur le charbon. Diversité de la bière débordante Pour la bière, il y a profusion de spécialités! À mes yeux, lors d’une grillade, il faut avoir une blonde bien fraîche à la main avant même de faire craquer la première allumette. Puis on a tout loisir de découvrir et combiner à foison les variantes, de l’âpre au fruité et au malté. Du reste: le dessert lui aussi se marie à mer­ veille à une noble bière. Une grillade aux petits oignons sans bière fraîche – inimaginable pour Claudio Del Principe! Ce gourmet aime la diversité et teste volontiers différentes bières avec différentes grillades. Il estime cependant que la Brooklyn Lager est une valeur sûre. Cette lager à la robe ambrée séduit par la fraîcheur de son goût malté, sa note prononcée de houblon et l’amertume en fin de bouche. Ceci fait de la Brooklyn Lager la bière idéale pour votre prochaine grillade car elle convient à presque tous les plats préparés au barbecue. www.anonymekoeche.net , @claudio_anonymekoeche La suggestion de Claudio: Brooklyn Lager