Soif 07/2021

28 Marché & Tendances Le feu qui sommeille en nous Tout commence avec le feu. L’acquis culturel caractéristique de l’homme, le fait de réchauffer sa nourriture, nous a menés là où nous sommes aujourd’hui. Et au bout – quand même – d’un million d’années, ce que nous mettons sur la grille du barbecue et quel feu flambe là-dessous est plus fondamental que jamais – tout comme savoir de quelle bière accompagner le tout. A ussi avant-gardistes que soient cer- tains en cuisine, l’homo sapiens re- tourne plus que jamais au foyer ar- chaïque pour passer un moment authentique. Feu et viande dans une constellation parfaite, voilà ce qui enflamme les hédonistes de la gril- lade. Viande marinée du discounter, barquette en aluminium et barbecue jetable ont été en- voyés par Satan. Faire une grillade avec tenue et bonne conscience requiert trois choses: une viande de provenance irréprochable, connaître les arcanes du feu et une bière bien fraîche. De la viande produite de façon durable Prenons la viande: rien de plus facile de nos jours que de s’informer sur son origine et son Chronique La déclaration d’amour de Claudio Del Principe au barbecue élevage, respectueux ou non des animaux. Il n’y a donc pas d’excuse à ne pas vouloir rendre son petit monde un chouia meilleur et opter de manière résolue pour une viande de produc- tion 100% durable. Cela signifie pour moi choi- sir du bétail de pâturage de petits troupeaux sans séparation mère-enfant, à l’alimentation naturelle. Le mieux est d’acheter chez le pro- ducteur, sur place ou en ligne. Ou chez un bon boucher, pour avoir meilleure conscience. Un demes favoris de la région a récemment réduit son étal de façon drastique. Il ne vend plus que de la viande de Suisse ou d’Irlande, point. Cela fait longtemps que l’île verdoyante au cli- mat doux a presque tout bon. Les vaches s’y meuvent en plein air jusqu’à 280 jours par an, en petits troupeaux, dans de luxuriantes prai- ries. Les veaux sont allaités par leurs mères. 90% du fourrage est de l’herbe ou herbe ensi- lée, une part élevée unique en Europe, gage d’un goût exquis. On élève des vaches depuis plus de 5000 ans sur l’île. Jusqu’à aujourd’hui, les petites fermes familiales avec en moyenne 80 têtes sont le cœur de la tradition agricole. Outre saucisses au goût corsé et juteuses sal- sicce , je fais griller surtout des second et spe- cial cuts de bœuf. Comme le monumental steak tomahawk. Une côte de bœuf géante à l’os extralong qui se prélasse sur le barbecue à trépied jusqu’à ce que sa surface ait caramé- lisé de façon égale. Ou les pièces peu connues flat iron de l’épaule (macreuse), flap ou flank