Soif 07/2021

People & Entertainment 19 rution de notre nouveau magazine: «Caminada. Das Magazin». Andreas ne lui donne pas seule- ment son nom, il est aussi «editor at large», choisit les thèmes, a voix au chapitre pour le design et la photographie. Les premières réac- tions sont prometteuses: six heures seulement après une première présentation via newslet- ter, 1600 personnes s'étaient déjà abonnées. Une bière avec Urs Heller Malgré la fermeture des restaurants, un «GaultMillau» a paru en 2020. Pourquoi? Nous le devions aux gens! Aux cuisiniers et propriétaires qui ont besoin de soutien sous toutes ses formes en ces temps difficiles. À nos lecteurs: l’ascèse culinaire liée au virus décuple l’envie de bienmanger et l’intérêt pour les mets exquis. Le GaultMillau en ligne n’avait jamais eu autant de clics que pendant le «confi- nement». Après la réouverture, nous avons testé avec discernement, étions compréhensifs en cas d’offre réduite, de temps d’attente plus longs. Mais pour la qualité, aucun compromis possible. Pas non plus en période de virus. Comment vont les restaurants «Gault­ Millau» après plus d’un an de pandémie et de restrictions correspondantes? Étonnamment bien! Les faillites de restaurants GaultMillau en série n’ont toujours pas eu lieu. Chacun a cherché sa propre voie pour traverser la crise. Beaucoup ont fourni le maximum avec un minimum d’employé(e)s et aussi veillé à ce que les apprenti(e)s puissent poursuivre leur programme de formation. Certains ont limité les dégâts finaux en proposant un service trai- teur malin et consolidé ainsi leurs liens avec les clients. Le chômage partiel a valu de l’or pour les restaurants GaultMillau, il a permis à nombre de chefs de garder la tête hors de l’eau. Beaucoup de gens ont redécouvert le fait de cuisiner chez eux. Seront-ce à l’avenir des clients plus exigeants? Pas plus exigeants, mais plus reconnaissants, oui. Nous, hôtes, avons pris conscience pen- dant le «confinement» du travail fourni par les chefs. Nous, cuisiniers amateurs, nous heur- tons tôt ou tard à des limites; les pros le font mieux que nous et nous rendent la vie plus belle. «Les amateurs vont se rattraper» Urs Heller est convaincu que les restaurants classés au GaultMillau vont vivre des mois prospères avec une fréquentation élevée. SOIF s’est entretenu avec le rédacteur en chef du guide gastronomique sur les répercussions de la pandémie, les voies empruntées par les chefs cuisiniers pour sortir de la crise et l’envie accrue du public de se régaler de repas délicieux. Depuis 1996, Urs Heller a une activité secon- daire: il est rédacteur en chef du guide gastro- nomique «GaultMillau Suisse» et le marque de son empreinte depuis un quart de siècle. Le guide teste chaque année des centaines de restaurants et leur décerne des points. L’activi- té principale d’Urs Heller est la responsabilité des magazines d’art de vivre de la «Schweizer Illustrierte»: il a conçu et lancé de nouveaux magazines tels que «Schweizer LandLiebe», «SI Style» et «Caminada. Das Magazin». www.gaultmillau.ch UR S HE L L ER «Celui qui ne réserve pas à temps aura du mal à obtenir une table.» Urs Heller Partons du fait que la période «corona» aura une fin: les gens iront-ils alors au moins aussi souvent au restaurant qu’avant? Ou craignez-vous une certaine retenue? Mon pronostic est qu’il n’y aura pas l’once d’une trace de retenue! Les amateurs de bonne chère vont se rattraper, leurs cuisiniers préférés leur ont fortement manqué et ils veulent mainte- nant les soutenir de manière très ciblée. Les prochains mois auront pour devise: celui qui ne réserve pas à temps dans un restaurant Gault- Millau aura du mal à obtenir une table. Pour terminer, une question personnelle: qu’est-ce qui vous a le plus réjoui durant les longs mois de fermeture des restaurants dans la perspective d’une réouverture? Surtout de revoir les chefs cuisiniers. Je suis sûr qu’ils ont des idées à revendre et qu’ils vont emballer leurs clients. Jeme suis déjà constitué un super parcours d’essai: une fois, un hôtel de luxe, puis une brasserie, une auberge de cam- pagne, et aussi une cuisine à 19 points: toute la palette GaultMillau. J’attends l’été de pied ferme. Et je me réjouis aussi bien sûr de la pa-