Soif 06/2021

Marché & Tendances 25 1: Met-on de la glace dans chaque cocktail? Sur le principe, oui, chaque cocktail doit conte­ nir de la glace, mais il y a bien sûr des excep­ tions qui confirment la règle. Quelques «short drinks» sont servis sans glace, parce qu’étant «courts», donc consommés plus rapidement, ils n’ont guère le temps de réchauffer. De ma­ nière générale, on peut se passer de glace pour les cocktails servis dans des verres coupettes ou à Martini. Mais la règle pour presque tous les autres cocktails est: il ne peut pas y avoir «trop de glace». 2: Quel est l’effet de la glace sur le cocktail? La plupart des cocktails sont meilleurs froids. C’est pourquoi les ingrédients principaux doi­ vent être froids. Donc: pour un gin tonic, on met le tonic, et pour un Aperol Spritz, le prosecco au frigo. La glace, c’est un refroidissement sup­ plémentaire. Mais c’est aussi l’eau fondue qui va diluer les spiritueux et diffuser leurs saveurs. Afin que cette eau enrichisse gustativement le cocktail dans unemesure adéquate, portez une attention particulière aux questions 3 et 4. 3: Quelle glace convient? Lemeilleur choix, ce sont desmorceaux de glace ayant une petite surface par rapport au volume et ne fondant que lentement – donc un seul gros glaçon ou, encore mieux et plus esthétique, une grosse boule de glace. Le lent processus de fonte fait changer le cocktail au fur et à mesure, provoquant par exemple un effet captivant dans les grands classiques du cocktail. 4: Quand utilise-t-on de la glace pilée? La crushed ice et la cracked ice , variante moins émiettée, fondent très vite et «noient» la bois­ son. Certes, ces types de glace sont populaires et tendance, mais ils sont moins adaptés pour la plupart des cocktails que des gros glaçons et des grosses boules de glace. Exception: quelques rares cocktails comme le «mai tai», qui requièrent cette dilution rapide et élevée. Le «mint julep» tire également profit de la glace pilée ou brisée en raison de sa fraîcheur et de sa teneur élevée en spiritueux. 5: Quelle température pour la glace? Brisons tout d’abord un mythe: un cocktail ne se refroidit pas plus vite ni plus fort si la glace est plus froide. En réalité, la glace refroidit de la manière la plus efficace en fondant. Il faut donc mixer des cocktails avec de la glace dont la température est légèrement en dessous du point de congélation, c’est-à-dire légèrement en dessous de zéro degré Celsius. Acheter de la glace doublement gelée ou une autre glace particulièrement froide et souvent aussi chère n’a donc aucun sens. 6: Secouer ou mélanger? Le fait qu’on mélange ou secoue le cocktail a beaucoup à voir avec les propriétés de la glace. Quand on secoue le cocktail comme quand on le mélange, la glace absorbe la chaleur du cocktail et le refroidit. Ce processus est toute­ fois plus lent quand on mélange et plus rapide quand on secoue. C’est pourquoi les cocktails contenant des ingrédients tels que jus, sirops, crème et blanc d’œuf, qui ne se lient pas facile­ ment, sont secoués. En revanche, les cocktails composés exclusivement de spiritueux sont en règle généralemélangés. Le légendaire Vesper Martini (gin, vodka, Lillet Blanc et glaçons) de James Bond est donc meilleur mélangé que secoué. Cela montre que même un agent 007 peut se tromper sans que son sang se glace dans ses veines en raison de sa méprise... Glaçons, boule de glace ou glace pilée? La glace ne laisse pas de glace La glace est de l’eau gelée, même les enfants le savent. La glace est un ingrédient des cocktails. C’est un autre fait connu. En revanche, le torchon brûle quant à de nombreuses questions concernant la glace dans les cocktails: quelle glace, justement? Quelle taille pour les morceaux de glace? Secouer ou mélanger, oui ou non? easyDrink répond à six questions primordiales. La gamme de spiritueux de Feldschlösschen, easyDrink, s’adresse en exclusivité à la restau­ ration. Les restauratrices et restaurateurs peuvent commander près de 700 produits de marque à des prix attractifs chez easyDrink. Presque cent de ces produits sont suisses. easyDrink dispose d’une grande compétence en spiritueux et a pour objectif de la trans­ mettre à ses clients de la restauration. E A S Y DR I NK