Soif 05/2021

28 Marché & Tendances Vignarola alla romana. L a vignarola alla romana est un classique de la cuisine du Latium – et pour beau- coup, le plat printanier romain par ex- cellence. On peut servir la vignarola comme plat, accompagnée de pain frais ou grillé et de pecorino fort. Ou en garniture d’une pizza bianca. Comme sauce de pâtes fraîches ou sèches, par exemple de tonnarelli, fettuccine ou rigatoni . Et enfin, mariée à un onctueux risotto, rendu crémeux à l’aide d’un simple bouillon de légumes et auquel on ajoute les légumes en vignarola à la fin. Les spaghetti alla chitarra , c’est un amour des pâtes infini et le complément idéal pour la vi- gnarola! Une variété de pâtes de la région dont je suis originaire, les Abruzzes. Confectionnés Une vignarola pour fêter le printemps Pendant une courte période se côtoient sur les étals petits artichauts, petits pois frais, fèves d’un vert éclatant et laitue romaine. Associez-les à la première menthe marocaine cueillie au jardin, à du persil plat et des spaghetti alla chitarra faits maison, et vous obtiendrez un plat que l’on pourrait qualifier d’étreinte au printemps. Chronique Claudio Del Principe vous parle d’une spécialité de saison sur un authentique cadre en bois tendu de fil de fer – une chitarra , justement. On pose une feuille de pâte sur la grille et on l’écrase au rouleau à pâtisserie. Il en sort des spaghetti carrés pleins de caractère. Du saillant, du rugueux, du mordant Ces spaghetti ont du mordant. Ils ne s’en laissent pas conter. Le saillant et le rugueux dominent. Mais si on sait les apprivoiser avec la sauce adéquate, ils ne sont plus que douceur et souplesse. Leur cœur conserve cependant ce farouche et unique mordant. Ils se marient aux sauces à viandes au goût prononcé, aux cèpes et aux truffes ou encore aux fruits de mer et, justement, à la vignarola. Souvent, la pâte contient du safran, provenant aussi des Abruzzes, de la région de L’Aquila. À Rome, ces spaghetti particuliers se nom- ment tonnarelli . Ils y sont servis la plupart du temps avec cacio e pepe, alla carbonara ou all’amatriciana . Dans les Marches et dans la région Molise, on les appelle maccheroni ou maccheroncini , et on aime les associer avec des fruits de mer ou un ragù bianco . Et pour finir, dans les Pouilles, il existe une variété de nouilles presque identique, du nom de troccolo . Là-bas, elles ne sont pas faites sur une chitar- ra , mais coupées avec un troccolaturo , un rou- leau aux rainures serrées. D’une façon ou d’une autre, tôt ou tard, il faudra les avoir faits soi-même au moins une fois!