Soif 05/2021

Marché & Tendances 15 Une combinaison de rêve P our accompagner des plats légers gril- lés comme le poulet ou le poisson, il faut privilégier une bière claire et légère à la teneur en alcool modérée. En effet, une bière forte serait trop dominante par rapport au plat léger. En revanche, pour un steak à la marinade corsée, la bière doit être plus forte et plus foncée, afin d’être à la hauteur du plat (voir encadré ci-dessous). Souvent, la marinade et les épices sont plus déterminantes que la viande elle-même pour le choix de la bière. Les mêmes règles de base que pour l’union mets et bière sont valables quand on veut faire mariner et assaisonner sa viande à griller. «Si je fais cuire un filet de saumon sur une planche en bois, je choisis une bière blanche ‹witbier› pour la marinade comme la Feldschlösschen Blanche ou la 1664 Blanc. Mais pour faire mariner un rosbif, une bière plus foncée est appropriée, par exemple une brune, une stout ou une porter», dit le chef de cuisine et expert en grillade Michael Kratz du restaurant Feld­ schlösschen à Rheinfelden. Pour unemarinade épicée, mais corsée, il prend une India Pale Ale. Michael Kratz: «L’amertume de la bière rend fort agréable le caractère prononcé du plat.» Ce professionnel travaille aussi avec les ingré- dients de la bière. Pour la sauce maltée d’une marinade à la bière, Michael Kratz utilise un mélange d’épices avec des fleurs de houblon et Bière et grillades: la dream team Rien de plus délicieux pour accompagner sa grillade savoureuse qu’une bière bien fraîche. Soleil, été, bière et barbecues présagent pour chasser ce long semi-confinement l’arrivée d’un anticyclone stable pour la restauration. La bière et ses ingrédients se prêtent aussi à merveille à la préparation des plats grillés. SOIF vous révèle tout ce qu’il faut savoir sur la dream team bière et grillades. Steaks bien épicés: Arômes, umami et graisse exigent des bières aux arômes maltés. Par exemple Feldschlösschen Brune, Grimbergen Ambrée, Guinness West Indies Porter et Shan- gri La Black Yak. Saucisses: On obtient l’harmonie maximale avec la peau caramélisée avec des bières cou- leur ambre ou foncée au fort caractère malté. Par exemple Feldschlösschen Ambrée, Brau­ frisch et Sans Alcool Lager. QUE L L E S B I ÈR E S P OUR QUE L L E S GR I L L A DE S? Volaille: La tendance est aux bières légères n’étouffant pas les arômes de la viande douce. Comme San Miguel Fresca, Coors Light, ou des bières sans alcool: Cardinal 0,0% et Feld­ schlösschen Sans Alcool Pomme ou Citron. Burgers: Mordre dans un burger, c’est l’explo- sion de saveurs. Optez alors pour des bières claires fortes de caractère et des Pale Ales: Feldschlösschen Braufrisch, Valaisanne Pale Ale, Cardinal Spéciale et Brooklyn Lager. Poisson: Bières légères et blanches «witbier» lui conviennent. Avec un poisson bien épicé, la bière peut être plus forte. Citons Feldschlöss­ chen Original, Cardinal Spéciale, 1664 Blanc, Valaisanne Bière de Cave et les sans alcool. Légumes: On peut recommander les lagers et les Pale Ales tendance. Comme Feldschlöss ­ chen Original, Feldschlösschen Braufrisch, Cardinal Blonde, 1664, Valaisanne Pale Ale, Al­ hambra Reserva 1925 et les bières sans alcool. du malt; pour la jolie croûte que fait naître un jus de barbecue à la bière, il choisit du malt et des drêches. «On a le droit d’expérimenter, dit- il, et de laisser libre cours à son imagination.» De nombreux amateurs de barbecue adorent tout particulièrement le beer can chicken (re- cette en page 13). «Ce mode de cuisson rend le poulet extrêmement juteux», dit Michael Kratz. Toutefois, il recommande de ne pas enfoncer le poulet sur une canette de bièremais sur un dis- positif spécial. Car: «À une température entre 180 et 200°C, le vernis de la canette fond et peut pénétrer dans la viande. C’est nocif et un goût indésirable apparaît.»