Soif 05/2021

Plat principal 11 1. Retourner la viande trop souvent Si on tourne sans arrêt la viande, elle se dessèche. Règle à retenir: tour- ner quatre fois maximum (deux fois dans la zone directe et deux fois dans la zone indirecte de feu). Les saucisses peuvent être tournées souvent. 2. Badigeonner trop tôt de sauce Les sauces pour grillades contiennent souvent du sucre, qui caramélise et brûle la viande. Il ne faut donc pas en badigeonner trop tôt la viande. Retirer de temps en temps la viande de la grille pour l’enduire de nouveau. 3. Piquer la viande à griller avec une fourchette Pour retourner les steaks, utiliser une longue pince à barbecue et non une fourchette avec laquelle on piquerait la viande. Car piquer fait couler le jus et dessèche la viande. 4. Mettre de la viande trop froide sur la grille Il faut sortir la viande du frigo environ une demi-heure avant de la faire cuire. Exception: pour des raisons d’hygiène, on fait griller les steaks directement après les avoir sortis du réfrigérateur. 5. Mettre la viande trop tôt sur la grille Au début, le feu est encore imprévisible. Mettre la viande trop tôt sur la grille, c’est prendre le risque qu’elle ne soit pas cuite de manière égale partout, voire que sa surface brûle. Un thermomètre pour barbecue est une bonne aide. La température idéale pour démarrer la grillade se situe entre 170 et 230 degrés Celsius. Avantages et inconvénients Les barbecues les plus usuels Fumoir à l’américaine: le foyer et la chambre de cuisson sont côte à côte, ce qui rend possible une cuisson douce de la viande durant des heures; une mode venue des USA qui conquiert l’Europe. Et encore: sa taille per- met de faire cuire beaucoup de viande en même temps, son look de loco- motive accroche le regard. Attention: gérer la température et l’alimenta- tion en air requièrent de l’expérience. Bilan: idéal pour la restauration. Barbecue au gaz: ce type de barbecue est le plus simple à manier. La chaleur est aussitôt suffisante et facile à régler. Mais il manque la fumée typique du charbon de bois. Bilan: un bon auxiliaire pour la restauration. Barbecue à pellets: la cuisson aux pellets de bois confère un goût mer- veilleux à la viande. La cuisson à feu vif comme celle à basse température sont possibles. Bilan: un bon auxiliaire pour la restauration. Barbecue à charbon de bois: il est certes aisé à manier, mais la surface de cuisson est petite. En outre, il peut produire beaucoup de fumée. Bilan: le barbecue à charbon n’est pas la meilleure option pour la restauration. Barbecue kamado: ce barbecue en terre cuite vient du Japon et est facile d’utilisation. Il stocke très bien la chaleur. La cuisson à basse tempéra- ture est possible. La petite surface de cuisson est toutefois un désavan- tage. Bilan: les barbecues kamado sont tendance et adaptés surtout pour des établissements de taille plus petite. De pain, lard et œufs pour le petit déjeuner aux desserts, sans omettre les légumes, la viande et le poisson: presque tous les plats peuvent être préparés sur le gril – même un dessert glacé, comme vous le verrez. Viande marinée et poisson sont à griller dans la zone «indirecte» de feu, à côté de la source de chaleur. Les poissons avec de grands morceaux de filet (cabillaud, truite) sont les plus adaptés. Pour la viande, la qualité est très importante. Tous les légumes peuvent être cuits au barbecue. Avant, on lesmettait souvent dans une barquette en aluminium; de nos jours, on utilise plutôt un petit panier en acier inoxydable, réutilisable. Lors de barbecues, les saucisses se taillent souvent la part du lion: à part celles ayant subi un salage comme les gendarmes, on peut toutes les griller. Il est recommandé de les inciser. On les cuit dans la zone directe de chaleur – sauf les merguez, grasses, qui pourraient se dessécher. Venons-en au fameux dessert glacé: notre expert Michael Kratz du restaurant Feldschlösschen à Rheinfelden commence par remplir un fond de tarte de glace et ferme le dessus avec une neige de glace et du sucre. Le tout est placé sur le gril à haute température (au moins 300°C) pendant une ou deuxminutes. Le sucre caramélise, la glace est chaude en surface et froide en son cœur. Un dessert qui non seulement ravit les papilles, mais émerveillera aussi vos hôtes. Les dix erreurs les plus fréquentes Grillades: les impairs à ne pas commettre Des possibilités presque infinies Les plats qui conviennent 6. Verser la bière directement sur la viande à griller Les grillades à la bière sont totalement dans l’air du temps. Mais atten- tion: la place de la bière, c’est la marinade. Si on en arrose directement la viande, on soulève des particules de cendre et on provoque une épaisse fumée. Ceci est bien sûr valable pour tous les liquides. 7. Allumer le charbon avec de l’essence ou de l’alcool à brûler Choisir l’essence ou l’alcool à brûler pour allumer son feu, c’est prendre le risque non seulement de se brûler, mais aussi de libérer des gaz toxiques qui confèrent un arrière-goût peu ragoûtant à la viande. L’utilisation d’allume-feu est aussi mauvaise pour la santé. Comme alternative adaptée, on a la cheminée d’allumage, le pistolet thermique ou le bec Bunsen. 8. Faire griller de la viande trop maigre Un liseré de gras et un joli marbré garantissent une viande bien juteuse et savoureuse. Une viande trop maigre est trop sèche. 9. Faire griller le poisson directement sur la grille La peau croustillante du poisson peut facilement coller à la grille. Veillez donc à préparer le poisson en brochettes ou à le faire griller dans un petit panier spécial pour le barbecue. 10. Ne pas laisser reposer la viande après l’avoir fait cuire Aussi appétissante qu’elle soit: il faut laisser reposer la viande environ cinqminutes après l’avoir retirée du barbecue. C’est le temps nécessaire pour que les sucs se répartissent de manière optimale.