Soif 05/2021

10 Plat principal Une braise qui fait briller les yeux Les beaux jours n’apportent pas seulement journées plus longues et chaleur à la restauration, mais aussi un renouveau de confiance et d’espoir. Après des mois de semi-confinement et de fermeture des restaurants, les gens peuvent et veulent de nouveau savourer des moments conviviaux – de préférence à l’extérieur. Les barbecues sont alors idéaux pour montrer son esprit novateur, se diversifier, se démarquer de la concurrence et faire briller les yeux des clients d’un regard de braise – celle du barbecue. La place du barbecue dans la restauration L a période interconfinements l’a montré: plus que jamais, les hôtes veulent prendre place dehors car ils se sentent plus protégés du virus dans un jardin ou sur une terrasse qu’en intérieur. En outre, les experts en gastronomie sont parvenus à la conclusion una­ nime que les gens aspiraient actuellement vrai­ ment à passer des moments spéciaux et convi­ viaux, cequeconfirment lesnombreux sondages effectués par les médias les plus divers. «Pour la restauration, l’emplacement a perdu en im­ portance, tandis que la nature du moment pas­ sé est devenue plus déterminante», constatait l’experte en tendances alimentaires réputée Hanni Rützler dans le numéro de mars de SOIF. Il est important pour les restaurateurs, en ces temps singuliers, de prendre en compte les nouveaux besoins de la clientèle et les modes actuelles, de faire preuve d’innovation et d’of­ frir des moments authentiques à leurs hôtes. Un barbecue dans le jardin ou sur la terrasse rem­ plit idéalement tous ces critères et est donc une occasion bienvenue de se remettre sur les rails après la longue période d’arrêt forcé. Ambiance romantique de feu de camp Un barbecue, c’est bien plus que des plats cuits au gril. Un barbecue diffuse une atmosphère bien à lui, offre le charme archaïque de la braise et une profusion de moments romantiques de type feu de camp. «J’aime la culture de la gril­ lade. Elle crée une ambiance festive, mais dé­ contractée», résume pertinemment le chef ve­ dette Bobby Flay. L’Américain ajoute: «Pas de conversations crispées autour d’un barbecue; tout le monde est détendu et veut participer.» On capte au mieux l’«essence» du barbecue en plaçant l’appareil au centre, permettant aux hôtes de poser des questions et parler boutique avec le pro de la grillade. Cela fait naître un lien original avec les clients. Un joli buffet d’accom­ pagnements contribue aussi à graver le tout dans leur mémoire, dans le respect des mesu­ res de lutte anti-corona. Autre atout: personne n’est exclu. Presque tous les légumes pouvant être grillés au barbecue, on trouve de nombreux fans de grillades chez les végétariens et végans. « Certes, le barbecue ne trace pas une voie directe jusqu’à la paix mondiale, mais c’est un début», a noté le cuisinier et pro du storytelling Anthony Bourdain. En ces temps de pandémie, le barbecue a cette corde sûre à son arc: tracer pour les restaurateurs une voie directe vers une reprise réussie des affaires.