Soif 03/2021

Marché & Tendances 29 Crudités croquantes et crème de carottes PR É PA R AT I ON 1. Couper les carottes et les radis en petits dés très fins de 3 à 5mm. Saler, mélanger avec de l’huile d’olive et du condimento bianco et réserver. 2. Pour la crème de carottes, faire fondre le beurre dans une casserole et y faire revenir les dés d’échalote. Ajouter les carottes, saler et les laisser mijoter doucement dans leur jus sans ajouter de liquide jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Réduire en purée, saler et poivrer et ajouter un peu d’huile d’olive pour donner du brillant à la purée. 3. Pour la sauce, mélanger les feuilles de ca- rottes et/ou de radis avec de l’huile d’olive et du condimento bianco. Saler et poivrer. 4. P our servir, disposer la crème de carottes sur assiette à l’aide d’un moule de service et ajouter les carottes coupées en dés. Retirer le moule, décorer de dés de radis et de ron- delles d’oignon, verser la sauce et saupou- drer de petites miettes de ricotta di bufala. Pour les crudités 4 carottes colorées, pelées 4 radis sel de mer fin huile d’olive extra vergine condimento bianco (vinaigre balsamique blanc) ou vinaigre de vin blanc feuilles de carottes et/ou de radis, finement hachées poivre noir du moulin 2 oignons de printemps, coupés en fines rondelles r icotta di bufala (ou ricotta habituelle) Pour la crème de carottes beurre 1 échalote, finement hachée 4 carottes, coupées en petits dés sel de mer fin poivre noir du moulin condimento bianco (vinaigre balsamique blanc) ou vinaigre de vin blanc huile d’olive extra vergine I NGR ÉD I EN T S En France, les crudités sont une variante de légumes crus, généralement consommés en- tiers ou coupés en bâtonnets que l’on trempe à la main dans un dip rafraîchissant. J’aime as- sez l’idée de grignoter des légumes crus sans trop de cérémonie. Mais j’aime aussi couper des petits dés de légumes, appelés brunoise de légumes, à l’aide d’un couteau de cuisine très tranchant, tout en laissant mes pensées vaga- bonder ailleurs. À partir de là, j’ai créé un plat qui peut être servi en entrée sur assiette: des crudités cro- quantes à la crème de carottes. La sauce est ici en quelque sorte le légume lui-même, la crème de carottes délicieusement crémeuse. Aura- t-on un jour envie de manger une autre salade de carottes? Difficile à dire. Avec les crudités à la crème de carottes, Claudio Del Principe conseille la Hefe­ weizen de la Feldschlösschen Roniger Collection. Cette bière blanche est un hommage au fondateur de Feldschlöss­ chen, Theophil Roniger. Elle contient un savant mélange de notes fruitées, épicées et houblonnées. Comme il se doit pour une bière de froment, on perçoit des notes de banane et de clou de girofle. www.anonymekoeche.net @claudio_anonymekoeche Claudio vous suggère