Soif 03/2021

Marché & Tendances 21 l’Oberland bernois est facile à expliquer selon lui. «Les Bernois sont travailleurs, et ici dans la région, il y a une offre de locaux et installations qui conviennent parfaitement à des start-up et qui sont également abordables», explique-t-il. «Je ne peux pas imaginer un meilleur lieu de production que l’Oberland bernois», dit Juval Kürzi en mordant avec délectation dans un toast au saumon «Wood Smoked». www.wildfoods.ch La «suissitude» en force J uval Kürzi ferme les yeux et goûte son saumon végan à base de carottes: «Miam», se dit-il à lui-même à voix basse. «Premier lot. Très bon, mais peut encore être optimisé», précise-t-il. Devant lui se trouve un emballage ouvert portant l’étiquette «Wood Smoked». Cela ressemble à un emballage de saumon fumé ordinaire, et le contenu que Juval Kürzi en retirebrilled’unebelle couleur orange-­ rose. «C’est aussi du saumon», dit en riant le fondateur de Wild Foods Sàrl. «Mais du sau- mon carotte, l’alternative végane au saumon.» Ce qui ressemble à du saumon a un goût éton- namment proche. De plus, la texture des «ca- rottes de saumon» fond sur la langue comme du saumon de l’Atlantique. À tel point que les clients s’arrachent littéralement le produit. «Il y a un an, jamais je n’aurais pensé voir ce qui se passe aujourd’hui!» Le Tessinois secoue la tête comme s’il n’arrivait pas à y croire, tout en sor- tant avec précaution un énorme plateau rempli de copeaux de carottes d’un râtelier. Grâce à Noël L’idée de produire du saumon végan est venue à Juval Kürzi lors du traditionnel dîner de Noël en famille. En tant que végétalien, il a réussi à convaincre sa mère qu’il préparerait une alternative végane au saumon conventionnel pour l’année à venir. Aussitôt dit, aussitôt fait. La recette paraît assez simple: des carottes à l’huile de tournesol et au vinaigre de pomme – tous issus de culture biologique suisse – ainsi que du sel de mer sont «fumés selon un pro- Saumon à base de carottes bernoises À Frutigen, dans l’Oberland bernois, on produit depuis peu du saumon sauvage. Sous une forme purement végétale toutefois – à partir de carottes. La formule est née d’une idée pour Noël, puis Juval Kürzi a développé l’alternative végane au saumon et a fondé sa société «Wild Foods». La demande de saumon sauvage végan fait tourner ses machines à plein régime. Le saumon végan de «Wild Foods» répond au goût d’une jeune génération soucieuse de préserver l’environnement. Coup d’œil sur place. La demande de produits végans est en hausse. Ce n’est pas toujours une question d’idéologie, mais aussi de créativité liée à de nouvelles découvertes. Wild Foods Sàrl, par exemple, produit désormais aussi du tofu en plus de la variante végane de saumon. Mais c’est surtout avec le saumon végan que l’entreprise de l’Oberland bernois a su se mettre au goût du jour. Le saumon carotte est une expérience culinaire, même pour les non-végans. Voulez-vous le découvrir? SOIF met en jeu cinq paquets d’échantillons. Pour participer au tirage au sort: envoyez vos coordonnées (prénom, nom, numéro de téléphone et établissement de restauration) et le mot-clé «saumon carotte» par e-mail à l’adresse durst@fgg.ch. Dernier délai d’envoi: 10 mars 2021. C I NQ PAQUE T S D ’ ÉCH A N T I L L ON S DE W I L D F OOD S cédé traditionnel avec du bois d’épicéa des hautes Alpes». Ce père de famille, qui reçoit par ailleurs une aide précieuse de son épouse, garde secret le processus de fabrication. «En tout cas, la pro- duction exige beaucoup de travail manuel et de finesse. Nous sommes une véritable manufac- ture bio», déclare Juval Kürzi. Le fait que des entreprises pionnières en matière d’alimenta- tion végane trouvent de bonnes conditions dans Juval Kürzi, pionnier du saumon d’un nouveau type. Tirage au sort