Soif 03/2021

Plat principal 13 La numérisation bénéficie-t-elle aussi d’un élan supplémentaire? Oui, la façon de commander et nombre d’autres choses ont évolué, et migré sur internet et des applications. De plus, les nouveaux médias ont fortement étendu leur pouvoir pour la restauration. Ouvrir sa bourse dans ce domaine peut, à long terme, être source d’économies. Mais je suggère de bien réfléchir à ce dont on a vraiment besoin sur le plan numérique. Car dans la restaura- tion, la rencontre personnelle est désormais plus que jamais au cœur de l’attention. Concer- nant le service, elle ne peut pas être remplacée par une solution digitale, aussi bonne fût-elle. Vous pensez donc qu’après le repli sur la sphère privée dû au virus, les gens se feront de nouveau un plaisir de passer des mo- ments conviviaux dans les restaurants? Après le semi-confinement, on va remarquer combien cet espace public est important. Dans les restaurants ont lieudes rencontres «micro­ sociales», on se croise, on interagit, on voit et on est vu. Tout ceci est essentiel pour nous, êtres humains, car cela influence notre qualité de vie. Je suis persuadée que les gens appré- cieront tout particulièrement le restaurant après cette période de grande solitude. C’est aussi la raison pour laquelle c’est le moment d’agir et pas de rester tétanisé. les catégories de revenus élevées, la demande de livraison de repas croît, créant de nouvelles possibilités de prestations comme la livraison de menus raffinés incluant vaisselle et cou- verts. Aujourd’hui, on peut offrir bien plus que des plats tout prêts, comme des paniers de lé- gumes d’agriculteurs bio. Pour de telles offres, le commerce de détail ne fait pas le poids, mais cela suppose de bâtir des réseaux régionaux et de travailler beaucoup selon les saisons. Les aspects régional et saisonnier ont donc très clairement gagné en importance... …et, comme j’ai dit, en authenticité. Je constate que dans l’espace germanophone, la cuisine, dans de nombreux établissements, se trouve complètement à l’arrière, cachée. Impossible alors de transmettre à l’hôte la magie qui émane de l’art de la cuisine et des produits. Dans l’idéal, la cuisine se trouve au milieu du restaurant et elle permet au client d’apprendre de façon ludique et de voir en direct la fraîcheur et le savoir-faire liés aux produits initiaux. On peut même proposer des cours dans une telle cuisine. Savoir bien cuisiner intéresse énormé- ment de gens à cause de la pandémie et du repli sur la sphère privée qui en découle. mais beaucoup nous-mêmes. Nous cuisi- nons davantage et passons plus de temps à table. Il y a eu une évolution aussi dans les budgets. Nous dépensons de l’argent pour la qualité de vie à la maison. Toutes ces évolutions ne devraient pas épargner la restauration? Ces derniers mois, la restauration s’est régu- lièrement trouvée en état d’exception. De très nombreux établissements ont réagi très vite, proposé de la vente à l’emporter et coopéré avec des services de livraison. C’est àmes yeux une stratégie très ingénieuse, car elle permet de garder le contact avec les clients, voire de l’intensifier. C’est aussi une bonne occasion d’accroître sa notoriété régionale et de mieux cerner les besoins des hôtes. Si les gens gèrent les aliments chez eux plus consciemment et accordent une nouvelle valeur aux repas, cela aura bien sûr des répercussions sur la restau- ration pour une période plus longue. Si on peut manger de façon plus détendue chez soi qu’au restaurant, alors la branche a un problème. Que suggérez-vous aux restaurateurs? L’emplacement a perdu de sa valeur, tandis que le moment vécu en a pris. Si la restauration cherche à tout offrir à la fois, elle risque de se rater sur tout. Il faut donc, sur ce marché satu- ré, avoir plus le courage de se positionner. Qui suis-je? Qui aimerais-je être? Quelle sorte de cuisine me convient? Quelle importance ont pour mon bistrot la communication, les con­ tacts personnels avec les hôtes, mais aussi la durabilité et l’aspect régional? Il s’agit de défi- nir les objectifs cibles et de développer une stratégie pour les mettre en œuvre de façon plus conséquente et les rendre plus visibles. Cela implique un management qualité précis. Vente à l’emporter, livraison: facteurs de recettes aussi après la pandémie? Ce seront de nouvelles sources de revenus fixes pour beaucoup d’établissements. Dans Cette experte en tendances alimentaires autrichienne s’y connaît en évolution de notre culture des repas et boissons. Elle inspire les acteurs des branches alimentaires depuis vingt-cinq ans. Son travail de nutritionniste et psychologue de la santé touche à la fois aux sciences humaines et naturelles, ce qui la distingue aussi comme référente de l’Ins- titut de recherche sur l’avenir Zukunftsinstitut et auteure de l’étude annuelle Food Re- port. Sa dégustation du premier burger in vitro à Londres en 2013 a marqué les esprits. www.zukunftsinstitut.de H A NN I RÜ T Z L ER «Nous cuisinons plus chez nous et passons plus de temps à table.» «L’emplacement a perdu de sa valeur, le moment vécu en a pris.»