Soif 03/2021

Plat principal 11 1. Authenticité En même temps que le besoin de sécurité, de lien avec sa région et de durabilité, le besoin d’authenticité a crû. Cela suppose un service à la qualité irréprochable et une hospitalité sincère, mais aussi un concept clair tenant compte de ces points. Nous recommandons de travailler avec des agriculteurs de votre région, éventuellement aussi d’adapter votre offre aux nouveaux besoins. Pendant le semi-confinement, les gens ont beaucoup plus cuisiné chez eux, se penchant donc sur le thème des ingrédients et de leur préparation. Cela a éveillé leur intérêt, mais aussi leur sensibilité. Plus que jamais, ils veulent savoir d’où viennent les produits et comment ils sont transformés. «Une cuisine ouverte où l’hôte peut regarder les cuisiniers à l’œuvre est bien accueillie», dit Simone Schaub-Oberholzer, Senior Insights Manager chez Feldschlösschen. Si le type d’établisse- ment de restauration le permet, les cours de cuisine suivis de la dégustation commune des mets et boissons ainsi préparés rencontrent également l’intérêt de la clientèle. Les sept domaines de mutation pertinents pour notre branche 2. Hygiène / sécurité Respecter la distance de mise, se désinfecter les mains, porter un masque: pendant la pan- démie, le comportement des gens en matière d’hygiène et de sécurité a radicalement chan- gé. Cela signifie pour la restauration qu’elle doit définir et faire connaître sesmesures d’hy- giène, assurer une certaine distance entre les groupes de clients et procéder à des nettoyages et désinfections réguliers et visibles. Une orga- nisation claire du service est très importante, sachant qu’apparence et attitude du personnel contribuent aussi au bien-être des hôtes. «Il faut faire comprendre au client qu’il se sen- tira en sécurité dans l’établissement et qu’on fait tout pour préserver sa santé», dit Raphael Meyer, Lead Customer & Channel Develop- ment On Trade chez Feldschlösschen. Car pour lui, une chose est sûre: «C’est seulement si les gens se sentent en sécurité qu’ils retourneront souvent et avec plaisir au restaurant.» 3. Fonctionnalité Le déroulement du quotidien des gens a chan- gé, beaucoup sont en télétravail. Il est donc in- diqué de revoir ses horaires d’ouverture. Car il s’agit de pouvoir proposer quelque chose à toutes les heures de la journée et générer des visites supplémentaires. Y contribue aussi un placement clair des clients. Bernd Böhler, Commercial Services Director chez Feldschlösschen: «Avant la crise déjà, on pouvait constater que les clients préféraient être dehors que dans des salles fermées. Cette tendance – les experts parlent de ‹méditer­ ranéisation de la société› – est désormais ren- forcée.» Si possible, augmentez le nombre de places extérieures et adaptez l’aménagement de votre terrasse à cette nouvelle réalité, en créant par exemple des «îlots». 4. Innovation Rouvrir son établissement et reprendre com­ me avant la pandémie? Ce sera malheureuse- ment rarement couronné de succès. Voici venu le temps de l’esprit novateur, qui commence par une remise en question de son concept. «Penchez-vous intensément sur les points sui- vants», conseille Simone Schaub-Oberholzer: «Un concept hybride avec vente à l’emporter et livraison est-il approprié? Est-il judicieux de remettre les plats à l’emporter aux clients sur le trottoir ou de travailler avec une cuisine qui ne fait que des livraisons? Et un drive-in?» L’objectif principal des adaptations et innova- tions est un positionnement sans ambiguïté par rapport aux concurrents. 5. Technologie La pandémie a donné un élan supplémentaire à la numérisation, en essor depuis longtemps. «Aujourd’hui, l’ordinateur, la tablette ou le smartphone sont encore plus utilisés», dit Raphael Meyer, qui conseille de considérer le client aussi comme un «digital customer» s’in- formant surtout sur le web. L’utilisation de tous les canaux numériques a donc encore gagné en pertinence. Pourquoi ne pas publier ses menus du jour sur une plate-forme comme «Lunch­ gate» ou utiliser un système de réservation avec emplacement des tables? D’autres étapes de numérisation permettent d’optimiser les processus internes, et on peut aussi gérer les avis et collecter des données fournissant des informations précieuses sur les clients et leurs besoins. Investir dans ce domaine sera ren- table pour beaucoup d’établissements. 6. Approche durable Avec la pandémie, les gens ont pris conscience de leur vulnérabilité et de celle de la nature. Cela a accentué la tendance de l’approche du- rable. Les produits locaux et fabriqués de ma- nière naturelle, qui racontent une histoire, sont plus appréciés que jamais. «Mais un concept durable, dit Simone Schaub-Oberholzer, en- globe aussi les emballages et contenants, une livraison neutre en CO 2 et dans l’idéal même une activité de restauration sans empreinte car- bone.» Renforcer les caractéristiques de déve- loppement durable de son établissement, c’est être sûr de gagner la confiance de la clientèle. 7. Expérience vécue Pendant le second «confinement», les gens ont été, quasiment durant tout un hiver, repliés sur eux-mêmes. Beaucoup ont ressenti de l’ennui, voire de la mélancolie. Ils rêvent de change- ment et de distraction. «Les gens veulent enfin sortir de nouveau. Comme expérience en direct avec des amis, pas seuls à la maison devant l’ordinateur», affirme Raphael Meyer. Les grands événements tels que festivals et concerts restant un sujet délicat sans doute pour longtemps, la restauration peut saisir sa chance avec des manifestations plus petites. Événements «live» réguliers, dégustations et association mets et bière peuvent procurer aux clients les sensations et le divertissement dont ils ont urgemment besoin. Mettez bien sûr en œuvre les mesures d’hygiène appropriées.