Soif 02/2021

8 Plat principal Le plein de bonheur en plein air Midi, par une froide journée hivernale, au lac de Zurich. De nombreuses personnes sont assises en terrasse et y savourent leur dîner. Le restaurateur Thomas Krebs confirme que de plus en plus de clients demandent une place dehors. Cette évolution est liée à la «méditerranéisation de la société» dans le contexte du réchauffement climatique, mais aussi à un besoin croissant de sécurité à cause de la pandémie de coronavirus. Il est donc judicieux pour les restaurateurs de penser dès maintenant au printemps. L’aménagement et potentiellement aussi l’extension de leur espace extérieur seront en effet plus que jamais décisifs pour réussir. De plus en plus de clients souhaitent s’asseoir à l’extérieur L e plein air attire de plus en plus. Déjà, avant le début de la pandémie, on avait constaté une «méditerranéisation de la société» due au réchauffement climatique, in- forme l’Association des Communes Suisses. Qui ajoute que la tendance consistant à ce que de plus en plus de gens veuillent être de plus en plus souvent en plein air et privilégient aussi dans les restaurants les places en terrasse ou dans le jardin va probablement encore se ren- forcer à cause du coronavirus, car on se sent plus protégé à une tablée conviviale dehors. «Les repas à l’extérieur, de nombreuses plages urbaines, beaucoup de manifestations en plein air, le fait de flâner – ces évolutions sont nou- velles», constatait aussi avant le coronavirus le «Les hôtes demandent de plus en plus souvent une place en terrasse – même s’il fait froid.» Thomas Krebs, restaurateur chercheur en urbanisme berlinois Wolfgang Kaschuba et appelait ce phénomène accentué par la pandémie la «mer-méditerrané-isation des centres-villes». Il note qu’à l’ère du com- merce en ligne (qui a aussi connu un bond sup- plémentaire en raison du coronavirus), le shop- ping en ville et dans les villages diminue, mais qu’en revanche, de nouveaux espaces naissent où les gens peuvent vivre leurs aspirations mé- diterranéennes – aussi dans la restauration. Thomas Krebs confirme au nom de nombreux collègues cette demande en forte hausse de places en extérieur à la suite du coronavirus. «Les clients veulent être assis dehors parce qu’ils se sentent moins en sécurité dedans», dit le restaurateur expérimenté, qui gère le «Seerose» àWollishofen et le restaurant «Chez Fritz» à Kilchberg, sur la rive gauche du lac de Zurich. Au début de l’hiver, Thomas Krebs a remarqué avec quelque étonnement «que de nombreux clients mangeaient à midi dehors, par quatre ou cinq degrés». Au «Seerose» comme «Chez Fritz», des couvertures en laine offrent une chaleur bienfaisante, ce qui permet de dîner en terrasse même s’il fait froid. De toutes ces évolutions et bien sûr aussi des expériences estampillées «corona» de l’été dernier, on peut dresser le bilan suivant: les places extérieures gagnent fortement en im- portance pour la restauration, elles sont plus que jamais un facteur de succès. Il est donc particulièrement important cette année de penser tôt au printemps, à l’été et à l’automne, à savoir dès l’hiver. L’aménagement et si pos- sible aussi l’extension de votre terrasse ou jar- din sont devenus encore plus déterminants.