Soif 01/2021

28  Marché & Tendances Chronique Claudio Del Principe et les oranges sanguines Fruits du soleil pour journées d’hiver Enfin, les oranges sanguines sont de retour! En hiver, j’ai toujours hâte que les premières oranges sanguines venues de Sicile débarquent dans notre pays. Ces juteuses petites bombes gorgées de soleil font disparaître la grisaille de l’hiver et leur saveur devient encore plus intense grâce à la macération. L a Tarocco est sans conteste la reine des oranges sanguines. Mais j’aime tout autant la Moro, un peu plus petite. Avec un peu de chance, on trouve parfois aussi des sanguinelle au jus rouge sang de couleur vive. Leur teinte rouge caractéristique est due aux anthocyanes, des substances végétales colo- rantes. C’est grâce à elles que la pulpe de l’orange sanguine passe de l’orange au rouge. Pour une maturation optimale de l’orange san- guine, de grandes différences de température – de plus de dix degrés entre le jour et la nuit – sont requises. Plus l’écart de température est grand, plus la pulpe sera sombre. Au début de la saison, les températures ne varient pas énormément et la coloration n’est donc pas encore très prononcée. La saison des oranges sanguines commence en décembre et se prolonge jusqu’à la mi-avril. À la maison, il est préférable de conserver les oranges sanguines au réfrigérateur, mais de les sortir quelques heures avant de les servir afin que leur arôme puisse se développer pleinement. Faire macérer les oranges sanguines Je ne peux que recommander d’en constituer une réserve et d’en faire macérer une bonne partie. Avec la macération, les filets d’orange acquièrent une saveur encore plus intense. Uti- liser des oranges bio à volonté. Laver à chaud avant de peler. Râper le zeste de deux oranges. À l’aide d’un couteau bien aiguisé, couper le haut et le bas des oranges jusqu’à la pulpe. En- suite, enlever l’écorce d’orange ainsi que l’al- bédo blanc (c’est le nom de la couche interne