Soif 12/2020

Marché & Tendances  29 Salade de betteraves à l’orange sanguine R EC E T T E Claudio Del Principe est convaincu que dix cuisiniers prépareront dix plats différents à partir des mêmes ingrédients, consciem­ ment ou non. Ainsi, par exemple, aucune sauce tomate n’est exactement pareille à une autre. Mais chacune à sa façon a un goût parfait si l’on tire le meilleur parti des ingrédients. Avec la salade de betteraves à l’orange sanguine, Claudio choisit de préférence une Guinness Hop House 13. Cette lager doublement houblonnée, au corps très doux, complète parfaitement le côté terreux et les arômes d’agrumes de la salade. Vous trouverez d’autres sources d’inspiration sur le blog culinaire de Claudio et sur son profil Instagram. www.anonymekoeche.net @claudio_anonymekoeche Le conseil de Claudio: Guinness Hop House 13 Ingrédients 2 betteraves (rouges) sel 1 orange Moro ou Tarocco, jus une bonne huile (par exemple huile de tournesol pressée à froid) quelques tours de moulin de poivre rouge de Kampot vinaigre balsamique et huile de tournesol 1 oignon de Tropea 1 cs de condimento bianco (vinaigre balsa­ mique blanc) ou vinaigre de vin blanc 1 orange sanguine feuilles de fenouil pour la garniture (à volonté) 2 cs de graines de grenade Préparation 1. Faire bouillir à couvert les betteraves non pelées dans de l’eau légèrement salée, jus­ qu’à les ramollir, puis les éplucher. Réduire l’une des deux betteraves en purée au mixer et la passer au tamis fin (si vous disposez d’une centrifugeuse, prenez le jus de bette­ rave directement, sinon vous pouvez acheter du jus de betterave). Ajouter le jus d’orange et faire bouillir à feu moyen jusqu’à ce que le tout soit sirupeux. De temps en temps, rajou­ ter un peu d’eau lorsque le sirop se dépose au fond de la casserole. Laisser refroidir un peu puis ajouter une bonne huile (j’ai utilisé de l’huile de tournesol pressée à froid) en re­ muant au fouet jusqu’à ce que le liquide soit homogène et brillant. 2. Couper l’autre betterave en tranches et faire mariner dans le sel, le poivre de Kampot, le vinaigre balsamique et l’huile de tournesol pendant 30 minutes. Couper l’oignon en ron­ delles, porter brièvement à ébullition avec le condimento bianco et 1 cuillère à soupe d’eau, verser dans un bol et laisser reposer pen­ dant 10 minutes. Détailler l’orange sanguine, garnir de feuilles de fenouil. 3. D’un mouvement du poignet, verser la sauce sur l’assiette à l’aide d’une cuillère à soupe. Étaler les tranches de betterave et les filets d’orange par-dessus, garnir de poivre rouge de Kampot, de feuilles de fenouil, de ron­ delles d’oignon et de graines de grenade. Je suis tombé sous le charme de la sauce aux betteraves! Elle présente une fine acidité due à l’orange sanguine, et le parfum frais de l’orange se marie très bien avec le goût doux et terreux de la betterave. Comble de l’extase, on trempe ensuite un filet d’orange dans la sauce, on se plaît un instant à observer le glaçage rouge profond et on laisse le morceau de bette­ rave, avec l’oignon, les graines de grenade et la saveur du fenouil célébrer une fête sauvage en bouche. Petit accident à grand effet: salade de betteraves à l’orange sanguine. Tous ceux qui pensent aujourd’hui à la célèbre tarte au citron «Oops, I dropped the lemon tart» de Massimo Bottura ont raison. Le plat est certainement inspiré de l’idée que même des erreurs peuvent engendrer quelque chose de bon. Voici comment: Dernièrement, je n’ai pas été assez attentif en cuisinant. L’eau de cuisson de la marmite avec les betteraves s’était évaporée, une des bette­ raves avait éclaté, et le jus de betterave qui s’échappait commençait à épaissir et à cara­ méliser au fond de la marmite. De la betterave en folie... Quel parfum! Quel arôme intense! Il fallait absolument que je répète ce prodige, comme sauce pour une salade de betteraves avec des oranges sanguines, que je voulais de toute façon essayer. Et voilà, c’est fait!