Soif 12/2020

28  Marché & Tendances Chronique Claudio Del Principe écrit à propos d’un dicton mal interprété Les autres ne cuisinent qu’avec de l’eau Le dicton selon lequel les autres ne cuisinent qu’avec de l’eau aurait un effet tranquillisant. Nous voulons nous assurer que nos concurrents bénéficient des mêmes conditions que nous, et donc qu’ils ne peuvent pas faire mieux. Erreur fatale! L ’origine de cette expression familière remonte probablement à une époque où les personnes moins aisées ne pou­ vaient pas se permettre de cuisiner avec du bouillon de viande ou du vin. On devait alors se servir d’eau ordinaire pour préparer le repas. Ainsi, si l’on se sent incompétent ou si l’on pense que les autres pourraient faire mieux ou sont plus doués, on dit un peu à la légère: «Les autres aussi ne cuisinent qu’avec de l’eau.» Mais dans le domaine culinaire et gas­ tronomique, c’est bien sûr une absurdité. On ne justifie avec cette affirmation que sa propre médiocrité. Tout commence par le fait que l’eau n’est pas uniquement de l’eau. Tous les amateurs d’un bon expresso savent que la dureté de l’eau dé­ termine si l’on peut boire son café ou le jeter tout de suite. Lorsqu’on s’entretient avec un sommelier de l’eau, il devient vite évident que l’eau possède une grande variété de carac­ tères et de nuances de goût. En tirer le meilleur parti Mais en dehors des caractéristiques physi­ ques, sensorielles et gustatives, le dicton est terriblement boiteux. La phrase suivante se­ rait mieux adaptée selon moi: «La même eau chaude qui ramollit les pommes de terre rend l’œuf dur.» En d’autres termes, ce ne sont pas les circonstances qui importent, mais le bois dans lequel nous sommes sculptés. Et enfin, il ne faut jamais négliger ou sous-estimer ce qui peut être réalisé à partir d’un seul et même ingrédient par la créativité, la capacité de com­ binaison, le soin, l’artisanat porté au plus haut niveau et la technique de cuisson. Combien de fois nous sommes-nous retrouvés au restaurant devant de simples rösti et avons- nous pensé: bon sang! Est-il si difficile de cui­ siner de bons rösti? Oui, il semble bien. Chaque ingrédient, chaque étape, de la pomme de terre jusqu’à la graisse employée et la poêle utilisée, de la température jusqu’au soin ap­ porté à la tâche par la cuisinière ou le cuisinier, détermine la qualité et la réussite de ce plat apparemment banal. En conclusion, se dire que les autres aussi ne cuisinent qu’avec de l’eau ne sert à rien. En fait, la question devrait être: «Comment tirer le meilleur parti de ce que nous avons?»