Soif 12/2020

Marché & Tendances  27 Nouveau client: les établissements de «Plan-B Kitchen» à Saint-Moritz R oberto Giovanoli dirigeait un hôtel de- puis longtemps déjà lorsqu’il ressentit le besoin de s’émanciper. L’aventure débuta il y a trois ans avec des «food trucks» et le restaurant Pier 34 au bord du lac de Saint-­ Moritz. Depuis, la société «Plan-B Kitchen» du Grison novateur a connu une forte croissance. Aujourd’hui, elle englobe aussi le Bar Püf à Silvaplana et l’auberge de campagne Meierei à Saint-Moritz. Depuis l’été, Roberto Giovanoli mise pour tous ses établissements sur un nou- veau partenariat, celui avec Feldschlösschen. Pour la saison d’hiver, Roberto Giovanoli va ou- vrir un autre établissement au cœur de Saint-­ Moritz: «El Boliche», en français le bar, le pub ou la disco. Certes, on ne jouera pas au bowling au «Boliche», mais on y écoutera régulière- ment de la musique live et on y savourera comme spécialité culinaire des pizzas du sud de l’Italie préparées avec du lievito madre (le- vain naturel). Roberto Giovanoli: «Notre nouvel établissement proposera un vaste choix de bières, car les pizzas au levain naturel et les Croissance en continu et large choix de bières Roberto Giovanoli à l’auberge «Meierei». Nouveau client: restaurant Oberstadt à Lenzbourg «Le concept moderne plaît aux gens» Giuliano Caranci au restaurant Oberstadt. bières brassées avec des souches de levure vont parfaitement ensemble.» Ses établissements étant fortement diversifiés, l’entreprise de Roberto Giovanoli s’en sort plu- D epuismi-août, à Lenzbourg, le restau- rant Oberstadt est redevenu un point de rencontre prisé. Giuliano Caranci, tôt bien jusqu’ici au vu de la crise du corona- virus. Nomen est omen , et il semble ainsi avoir un plan B pour presque tous les scénarios. www. plan-b.kitchen qui gère trois autres établissements en Argo- vie, l’a repris et transformé. Au centre de son concept, en plus de la qualité, on trouve l’ou- verture et la transparence. Ainsi, on peut re- garder les cuisiniers et pizzaiolos travailler dans la cuisine ouverte. Ils font aussi des pinse . «Cette forme primitive de pizza, plus légère que la pizza, est préparée avec du levain», ex- plique Giuliano Caranci en ajoutant: «De ma- nière générale, nous misons sur une cuisine méditerranéenne moderne.» Tandis que le restaurateur a utilisé l’été mar- qué par le coronavirus pour réaménager ses restaurants existants, à Lenzbourg, il en a ou- vert un nouveau. «Le concept moderne plaît aux gens. Nous sommes satisfaits du démarrage», disait-il après deux mois déjà. Giuliano Caranci parle d’une «ouverture soft»: «Nous avons dé- cidé de nousmontrer prudents pour l’ouverture et bien veillé àmaîtriser les coûts.» Le démar- rage réussi en ces temps exigeants pour la restauration est d’autant plus réjouissant: les habitants de Lenzbourg ont redécouvert leur restaurant Oberstadt sans grande campagne marketing ou de relations publiques.