Soif 12/2020

26  Marché & Tendances Nouveau client: «Sinnvoll Gastro» avec onze restaurants et six hôtels C ela ne fait que dix ans que Philippe Gies­ ser, Heinrich Michel et Simon Feigen­ winter ont fondé «Sinnvoll Gastro». Au­ jourd’hui, onze restaurants et six hôtels en font partie, dont «Grottino 1313» à Lucerne, «Start­ klar» à Emmenbrücke et le 4 étoilesWetterhorn sur le Hasliberg. «Sinnvoll Gastro» travaille aus­ si avec des camions ambulants, est active dans l’événementiel et propose un service traiteur. «Nous n’avons pas grandi consciemment, mais avons toujours gardé les yeux ouverts», dit Phi­ lippe Giesser. Qui précise que presque tous leurs établissements sont sis en périphérie des villes et pas à des emplacements de prestige: «C’est un choix de venir chez nous.» Par exemple au «Grottino 1313» en périphérie de Lucerne. Le restaurant au design classe avec beaucoup de bois, de cuivré, doré et d’élé­ ments liés au feu comble tous les vœux de la clientèle – sauf celui de lire une carte. L’équipe de cuisine crée chaque jour un menu surprise, disponible avec deux, quatre ou cinq plats, pré­ paré dans la cuisine ouverte et aussi en version végétarienne. Ce qui répond à la question: qu’est-ce qu’une restauration qui a du sens pour «Sinnvoll Gastro»? Philippe Giesser: «Un menu quotidien unique et spécial avec des in­ grédients des fermes environnantes et préparé comme le faisait autrefois la nonna .» La qualité due au minimalisme est le fil conducteur du concept: il n’y a que deux types de verres, Grande qualité sans carte des plats Onze restaurants, six hôtels, des «food trucks» et un service traiteur: «Sinnvoll Gastro» («Une restauration qui a du sens») a considé- rablement grandi en l’espace d’une décennie, tout en restant fidèle à sa philosophie. Les fondateurs prouvent qu’on peut aussi avoir du succès loin des emplacements de prestige si on mise de façon conséquente sur la qualité et une démarche durable. SOIF a rendu visite au copropriétaire Philippe Giesser au «Grottino 1313» en périphérie de Lucerne pour parler d’une restauration qui a du sens. Quand l’équipe de «Sinnvoll Gastro» a réveillé l’hôtel Wetterhorn d’un sommeil de presque trente ans, elle a découvert dans la cave voûtée la recette ancienne et secrète du légendaire schnaps de foin du Hasliberg. Le fin du fin du storytelling! Ce qui est bien pour les ama­ teurs et avéré, c’est qu’elle a redonné vie à cette eau-de-vie des prés de montagne, dis­ ponible chez easyDrink de Feldschlösschen. E AU - DE - V I E DE F O I N DE S PR É S Philippe Giesser vous invite à entrer dans le «Grottino 1313». nombreux sont les clients à vouloir garder les mêmes couverts pour tout le repas. Philippe Giesser rêve même d’un verre unique pour toutes les boissons et empilable. «Sinnvoll Gastro» a aussi un site de production où sont confectionnés des produits tout prêts de haute qualité pour ses établissements, mais aussi d’autres restaurants et des particuliers. Et on dirait que les clients de toutes les classes d’âge apprécient tout cela. «Notre clientèle est bien mélangée et s’intéresse souvent aussi à nos autres établissements. Il arrive que des hôtes du ‹Grottino 1313› aiment aller passer quelques agréables journées dans un de nos hôtels», dit Philippe Giesser. Les gérants de «Sinnvoll Gastro» ne cherchent pas à croître encore plus par tous les moyens, mais ils ne veulent pas non plus l’exclure. «Le concept du ‹Grottino 1313› par exemple, af­ firme Philippe Giesser avec un rire éloquent, pourrait aussi marcher à Zurich ou dans une autre grande ville.» www.sinnvollgastro.ch