Soif 12/2020

Marché & Tendances  25 Une bière avec Enzo Pontoriero Comment évaluez-vous l’état de santé de la branche à la fin de l’année? Enzo Pontoriero: Le thermomètre indique une forte augmentation de la température. Un nouveau verrouillage déclencherait une forte fièvre, car sans nouvelles mesures d’aide de la Confédération, de nombreux restaurateurs seraient confrontés à une fermeture définitive. Heureusement, contrairement à d’autres pays, la Suisse a suffisamment de ressources pour un premier sauvetage de l’économie. Les prin- cipaux effets se feront sentir dans les années à venir. De nombreux experts prévoient une récupération en U et non en V. Il est clair que l’économie mondiale et l’économie suisse fe- ront face à des défis majeurs. Dans de nombreuses régions, le secteur de l’hôtellerie et de la restauration semble avoir assez bien survécu à la crise? Dans les montagnes, la saison estivale a connu une belle fréquentation. Dans les Grisons, par exemple, le chiffre d’affaires a été maintenu au niveau de l’année précédente malgré le blocage de deux mois. Mais dans les villes, le secteur hôtelier souffre, surtout à Zurich et à Genève, où les affaires battaient leur plein avant la pandémie et où elles sont maintenant presque au point mort. De nombreux hôtels à Genève sont actuellement fermés. La crise touche non seulement les établissements in- dépendants, mais aussi les chaînes hôtelières internationales. «La volonté de persévérer est forte» Une année particulière touche à sa fin. L’année 2020 a été marquée par la pandémie de corona, qui frappe la branche de l’hôtel- lerie et de la restauration plus durement que d’autres. SOIF s’est entretenu avec Enzo Pontoriero sur l’état de la situation. La discussion avec le directeur de Gastroconsult a eu lieu fin octobre, alors que le Conseil fédéral venait d’annoncer l’obligation du port du masque à l’échelle nationale, assortie d’autres mesures. La crainte d’un second «lockdown» était alors vive. Depuis juin 2020, Enzo Pontoriero, expert-­ comptable diplômé, est président du conseil d’administration de Gastroconsult, composé de huit membres. Il a travaillé pendant huit ans comme auditeur et expert-comptable chez KPMG. Gastroconsult est spécialisé dans les services fiduciaires, les impôts, l’audit et le conseil pour la restauration et l’hôtellerie. www.gastroconsult.ch ENZ O P ON T OR I ERO Enzo Pontoriero. Et la restauration, comment a-t-elle survécu durant l’été dans les villes? Beaucoup de nos clients ont passé un bon été malgré les conditions difficiles; pas seulement à la montagne, mais aussi dans les villes, où le déclin des recettes des repas de midi en raison du télétravail a laissé de grands vides. Les res- taurateurs ont développé des concepts forts, et la météo a également joué un rôle important. En outre, nous avons constaté une certaine bonne volonté de la part des municipalités, qui ont accordé plus d’espaces extérieurs que d’habitude. Le semestre d’hiver sera décisif quant aux établissements qui réussiront à sur- vivre. La situation est particulièrement dra- matique pour le secteur de l’événementiel et pour les entreprises de restauration fortement axées sur les manifestations. Quel est l’état d’esprit dans la branche? J’admire les restaurateurs pour leur persévé- rance, originalité et capacité d’innovation. Bien que la branche souffre de la pandémie plus qu’aucune autre, ils ne perdent pas espoir. J’espère qu’il en sera de même cet hiver. Et les clients? Viendront-ils au restaurant ou préféreront-ils rester chez eux cet hiver? Dans quelle mesure les clients se sentent-ils en sécurité au restaurant? C’est la grande question. Les statistiques montrent que peu de personnes dans le secteur de la restauration sont infectées par le Covid-19, d’autant plus que la plupart des établissements sont bien équipés et respectent les mesures de protec- tion mises en œuvre par GastroSuisse. Cepen- dant, il n’en reste pas moins que les clients se sentent plus en sécurité à l’extérieur qu’à l’intérieur. Il est important que les politiciens donnent des directives claires, qui permettent autant de liberté que possible et laissent place à une nouvelle normalité. Qu’entendez-vous par nouvelle normalité? Le comportement des clients peut changer à long terme, mais d’un autre côté, les gens ou- blient vite. Le coronavirus nous donnera du fil à retordre pendant de nombreuses années encore. Néanmoins, j’espère vivement que le monde reviendra à la vie d’avant le Covid-19 dans un proche avenir.