Soif 12/2020

Marché & Tendances  21 caviar suisse en raison de sa peau délicate, de sa consistance agréablement tendre et de son fondant tout en finesse. Oona vend également comme sous-produit de la chair d’esturgeon de haute qualité, et à partir de la peau, on fabrique un cuir d’esturgeon incomparable. Le caviar Oona est disponible dans des épice- ries fines choisies ainsi qu’une sélection de poissonneries et de magasins d’alimentation, de même qu’en ligne dans la boutique Oona. www.tropenhaus-frutigen.ch www.oona-caviar.ch La «suissitude» en force L e caviar des Alpes Oona est produit à la Maison tropicale de Frutigen. Avec la réalisation du tunnel de base des NLFA, on se posa la question suivante dans le Kan- dertal: où donc aller avec 50 litres d’eau cris- talline sortant du tunnel par seconde? On eut l’idée, mise en œuvre en 2009, d’exploiter une serre tropicale avec de l’eau chaude à 18°C. Le premier élevage d’esturgeons a commencé à côté de la serre. Aujourd’hui, environ 80000 poissons s’ébattent dans les bassins d’élevage. Le système de recirculation nécessite très peu d’eau douce. L’utilisation d’antibiotiques ou de médicaments peut être totalement évitée. La durabilité et l’élevage adapté à chaque espèce sont des priorités absolues. La plupart des 26 espèces d’esturgeons sont menacées d’ex- tinction dans le monde entier en raison de la convoitise que suscite le caviar et du bétonnage des rivières de frai. La ferme piscicole installée dans la Maison tropicale de Frutigen est consi- dérée comme une réalisation pionnière dans l’élevage durable de l’esturgeon sibérien. Très apprécié en haute gastronomie Coop Suisse a également investi dans le projet. En plus du capital, Coop offrait des possibilités de distribution intéressantes. Oona a rapide- ment rencontré une grande approbation dans le secteur de la haute gastronomie, car de nom- breux grands chefs avaient renoncé au caviar, produit de luxe de provenance douteuse. Ils ont maintenant la possibilité de servir un produit suisse de qualité supérieure, éthiquement jus- tifiable et extrêmement bien accueilli par les clients. Le choix est grand: il existe en effet L’or noir des Alpes Les grands chefs suisses couronnent de plus en plus souvent leurs créations d’une noble collerette de perles noires avec la conscience tranquille. Le caviar est de nouveau sur toutes les lèvres, alors que cette délicatesse a suscité la controverse ces dernières années pour finir par passer quelque peu de mode. Le déclencheur de la contre-tendance est le caviar Oona. Claudio Del Principe, chroniqueur de SOIF, présente le premier et unique caviar suisse issu de l’élevage durable. SOIF tire au sort cinq boîtes de 50 grammes de caviar Oona N o  103 d’une valeur de 125 francs chacune. Avec une teneur maximale en sel de 3,5%, ce caviar légèrement salé développe idéalement son arôme de noisette au caractère bien trempé. Il se caractérise en outre par sa C I NQ BO Î T E S DE C AV I A R OON A N O  1 0 3 cinq différentes sélections de caviars Oona. Le grand avantage qui fait la différence: la fraî- cheur et le goût naturel inaltéré. Le caviar Oona est produit très rapidement et stocké pour une courte durée. Aucun additif ni conservateur n’est ajouté, pas non plus le borax, que la plupart des producteurs de caviar utilisent. Le caviar Oona est uniquement affiné avec du sel pur. La durabilité, la pureté et l’accentuation des nuances les plus fines d’arômes de noi- sette et de mousse sont des aspects essen- tiels. Les grands chefs apprécient aussi le Du caviar Oona sur de la viande de veau. Tirage au sort coloration homogène et son grain rond. Pour participer: veuillez envoyer vos coordonnées (prénom, nom, numéro de téléphone et établis- sement de restauration) et le mot-clé «caviar» par mail à durst@fgg.ch . Dernier délai d’envoi: 10 décembre 2020.