Soif 12/2020

Marché & Tendances  15 Anke Scherer, sommelière de l’eau: Quel degré de différence atteint-on entre les eaux minérales, et quelle est la bonne eau? Anke Scherer: Tout comme pour le vin et la bière, il y a une eau minérale qui convient à chaque occasion – avant le sport, après le sport, juste comme ça, pour boire, ou encore pour accompagner le repas ou pour savourer ce liquide. Nous organisons régulièrement des dégustations à notre bar d’eaux minérales dans le hall des Spa Suites. Nos hôtes font l’expérience, ou plutôt leur palais, que l’eau peut avoir un goût salé, sucré, amer ou acide, et une influence qu’il ne faut pas sous-estimer sur la perception gustative d’un vin. L’intérêt pour ce sujet a crû fortement, les gens veulent se pencher sur le thème de l’eau. L’association mets et boissons joue un rôle important. Quelle sorte d’eau minérale recommandez-vous par exemple quand un client a commandé un chateaubriand sauce hollandaise avec un vin rouge lourd? Pour les plats corsés et lourds, il faut une eau minérale fortement minéralisée. Pour les plats plus légers et raffinés au goût peu intense, en revanche, je recommande une eau plus faible- ment minéralisée. Pour accompagner le cha- teaubriand sauce hollandaise donc, c’est une eau fortement minéralisée comme la Rhäzün- ser qui convient. On dit qu’une eau minérale gazeuse accom- pagne bien un vin blanc, une non gazeuse un vin rouge. Est-ce vrai? Oui, c’est tout à fait vrai. Et puis il y a aussi les vins mousseux, qui contiennent de l’acide car- «Un intérêt croissant pour l’eau» Anke Scherer a obtenu son diplôme de sommelière de l’eau à l’académie de formation aux saveurs Doemens. Cette spécialiste en hôtellerie transmet son savoir aux clients au bar d’eaux minérales du Grand Resort Bad Ragaz. Elle s’est entretenue avec SOIF des différences entre les eaux minérales, de la variété de l’offre en Suisse et de l’alliance de l’eau minérale appropriée avec chaque plat. L’eau est depuis toujours un élément central dans la vie de l’Allemande Anke Scherer. Elle a grandi dans le Hunsrück, cerné par quatre rivières, et a été embauchée après sa formation de spécialiste en hôtellerie dès 1998 à l’hôtel 5 étoiles Grand Resort Bad Ragaz. Suivirent d’autres étapes et la formation de l’École d’hôtellerie de Heidelberg. Anke Scherer est de retour au Grand Resort depuis 2004, où elle travaille depuis 2013 au département Food & Beverage. www.resortragaz.ch A NK E S CHER ER La sommelière de l’eau Anke Scherer. bonique. Sans équivoque, il convient de leur associer une eauminérale sans bulles. Car si en plus, l’eau aussi est pétillante, alors c’est trop et on risque une véritable explosion de gaz carbonique dans la bouche, désagréable au demeurant. Et si un amateur de bière commande une eau en plus, laquelle recommandez-vous? L’alcool soustrait du liquide à notre corps, ce qu’on peut parfaitement compenser avec de l’eau. Il est donc réellement judicieux de boire parfois de l’eau en plus de la bière. Si vous sou- haitez souligner le goût typique de la bière, commandez une eau minérale contenant plus deminéraux. Mais si vous trouvez le goût de la bière trop intense et que vous voulez le neu- traliser, alors je vous conseille d’opter pour une eau à minéralisation faible. L’eau du robinet est peu minéralisée. Est-elle adaptée à la restauration? Là-haut dans les montagnes, où il n’y a ni in- dustrie ni agriculture intensive, l’eau courante est de très bonne qualité. Dans les villes ce- pendant, le risque existe qu’elle comporte des résidus nocifs; personnellement, dans ce cas, je ne perçois plus l’eau comme rafraîchissante. C’est pourquoi je recommande de proposer plusieurs eaux minérales avec plusieurs degrés de minéralisation, et dans l’idéal, des eaux provenant de Suisse. Notre pays offre une grande variété d’eaux minérales d’excep- tion, et pour moi, cela n’a aucun sens d’impor- ter de l’eau de l’autre bout du monde.