Soif 11/2020

Plat principal  15 Grotto del Pep à Lugano O ssobuco ou coniglio avec polenta, filet­ to di manzo, crostini, bresaola, sala­ metto : au Tessin, les grotti ont beau- coup de succès avec les plats traditionnels. «De nombreux plats typiques du Tessin pro- viennent de Lombardie. Les Tessinois les ont adoptés et adaptés», explique Milan Kurcubic. Depuis septembre 2010, il dirige le Grotto del Pep, magnifiquement situé entre Lugano et le Monte San Salvatore. «Manger comme à la maison», telle est la devise ici. Milan Kurcubic souligne qu’il est extrêmement important d’utiliser des produits locaux frais et de cuisi- ner les plats selon les recettes originales: «Nous essayons aussi de nouveaux arômes, mais nous sommes très liés à la tradition.» Depuis le lancement il y a dix ans, la carte de menu a peu changé. «Les locaux et les tou- ristes aiment les plats traditionnels et ce qui a fait ses preuves. Nous ne tenons pas à les déstabiliser en introduisant constamment des nouveautés.» Seules les puntine (côtes de porc ou de veau) ont été ajoutées au fil du temps, avec grand succès. «De nombreux clients viennent spécialement pour les puntine . Nous les proposons en différentes variétés et les Les grotti tessinois parient sur la tradition Milan Kurcubic sert des «puntine». Restaurant Rechberg1837 à Zurich Inspiré par l’original et par la musique Des créations culinaires avec des ingrédients d’origine. préparons selon une recette secrète», ex- pliqueMilan Kurcubic, qui se plaît à dissiper un préjugé: «Beaucoup de femmes commandent aussi des plats traditionnels, bien que ceux-ci soient souvent assez lourds et riches en calo- ries.» La tradition est également un atout en matière de boissons. Au Tessin, le vin rouge A u cœur de Zurich, quatre jeunes restaurateurs régalent leurs clients depuis quatre ans avec leur cuisine traditionnelle inno- vante. Au restaurant Rechberg 1837, Céline Horst, Carlos Na- varro et les frères Raphael et Alexander Guggenbühl se tournent vers des produits et des méthodes de production qui existaient déjà en 1837 lors de l’édification du bâtiment. Ils travaillent en étroite collaboration avec les producteurs locaux et se positionnent en fonction des offres de saison. Raphael Guggenbühl: «C’est très excitant, mais cela impose aussi des limites. Quand on vous livre des betteraves pour la huitième fois, il faut savoir être créatif.» Ainsi, les pommes de terre deviennent parfois un glacé et le chou finit dans un plat de fromage. L’équipe du «Rechberg1837» n’utilise ni conservateurs ni additifs chi­ miques, mais plutôt de nombreusesmatières premières cultivées et pro- duites localement, comme avant l’industrialisation. On s’inspire mutuel- lement, des produits, des clients et aussi de la musique. Par exemple, lorsqu’un groupe de jazz expérimente deux styles différents au restau- rant, on laisse les deux éléments se fondre l’un dans l’autre – avec des betteraves et des pommes de terre dans chaque plat du menu. www.rechberg1837.com est incontournable, maisMilan Kurcubic prend parti pour une autre boisson: «Dans notre ré- gion, la bière a une longue tradition, elle est à pied d’égalité avec le vin. De nombreux clients préfèrent une bonne bière pour accompagner les puntine ou d’autres viandes.» www.grottodelpep.ch