Soif 10/2020

28  Marché & Tendances Chronique Claudio Del Principe et les restaurants ethniques La diversité culinaire élargit les horizons Pour se plonger dans l’ambiance des contrées lointaines, rien de tel que les restaurants ethniques. Bien entendu, il faut choisir soigneusement son établissement: un restaurant familial proposant une cuisine simple et traditionnelle promet un véritable élargissement des horizons culturels et culinaires. V oilà près de trente ans, je suis tombé sous le charme du plus croustillant et du plus fin de tous les pains pita que je connaisse: le lahmacun turc. C’était àAlanya, dans un petit snack-bar extrêmement mo- deste, avec plus de mouches que de clients aux trois tables. Au comptoir, il n’y avait rien d’autre à voir qu’un four et des boules de pâte moel- leuses qui semblaient assoupies sous un drap. Nous avons montré du doigt un des hommes moustachus qui mordait dans quelque chose qu’il tenait entre ses mains. Je n’ai fait que dire: «Iki tane, lütfen.» Le jeune garçon ne leva que brièvement le menton et se mit au travail. En un rien de temps, il avait roulé deux morceaux de pâte en galettes plates très fines et les avait simple- ment tartinées d’une sauce à la viande hachée. Un instant plus tard, il sortait du four de belles galettes de lahmacun encore fumantes. Il avait saupoudré les lahmacuns de flocons de «chili pul biber» sans qu’on le lui demande, avec une tranche de citron par-dessus, et nous avait laissés déguster. Il ne songeait nullement à encaisser car il savait que nous en comman- derions d’autres après la première portion! Je vous ai mis l’eau à la bouche? Essayez donc la recette authentique de lahmacun sur cette double page de SOIF. Le plaisir de l’authentique Par chance pour moi, j’ai découvert à Bâle le restaurant Pinar, mon préféré pour les spécia- lités anatoliennes. Tout y est bon. La famille qui le dirige est chaleureuse, la cuisine au- thentique, tout est fait maison et provient de la cuisine ouverte. Et bien sûr, les lahmacuns sont parmi les meilleurs que l’on puisse trou- ver au nord d’Ankara. L’un des secrets est de ne pas surcharger la pâte. Les stands de kebab qui fourrent un kilo de viande hachée sur du pain pita de la taille d’une roue de chariot de- vraient être fermés par la confédération du respect culinaire. À Zurich, le restaurant turc Gül Restoran est très à la mode. Très authentique, mais aussi très contemporain. La jeune et talentueuse chef Elif Oskan est aux fourneaux. Le critère le plus important pour une bonne qualité dans toute cuisine ethnique est en effet en premier l’origine des personnes. Celui qui connaît les plats de son pays depuis son enfance et les concocte à la manière de sa grand-mère, ou légèrement revus, ne peut guère se tromper. Nous allons dans le bon sens: au lieu de mar- keting superficiel ou de folklore dénaturé, de plus en plus de concepts authentiques font plaisir. C’est le cas aussi dans la gastronomie japonaise, où les «faux sushis» font concur- rence à la cuisine traditionnelle izakaya.