Soif 10/2020

Marché & Tendances  21 donnent des idées. À sa demande, nous pres- sons une huile d’ortie extrêmement raffinée.» Mais les huiles premier choix ne sont pas seulement bonnes pour l’alimentation, ajoute Simon Müller. «Elles se prêtent aussi aux soins de la peau et des cheveux. L’hygiène corporelle aux produits naturels a la cote.» Depuis qu’il est père de trois enfants, dit-il, ses habitudes alimentaires ont évolué: «J’étais trop dogmatique avec les crudités et le véga- nisme. Manger ne doit pas être stressant. Il faut savourer. Et seul un bon goût procure du plaisir. Je fais attention à l’origine des ingré- dients, c’est l’essentiel. Le mieux, c’est du bio, régional et produit artisanalement.» Partant de là, tout s’est enchaîné sans que Simon Müller et sa femme Sandra aient plani- fié consciemment. Ils gèrent aujourd’hui trois cafés «Finkmüller» et vendent leur propre mélange d’expresso. Les produits sont dispo- nibles à la fabrique, en ligne sur oelist.ch/ shop , aux halles de Bâle et dans leurs cafés. www.oelist.ch La «suissitude» en force I l y a plus de dix ans, Simon Müller était un crudivore et végan convaincu. Dans sa quête d’acides gras de grande valeur nu- tritive pour compléter, la qualité des huiles le déçut. Il se mit alors rapidement à presser lui- même de l’huile. Authentique, pure, et en qua- lité égale aux aliments crus. «Il est important de presser à froid, en dessous de 37°C. C’est le seul moyen de conserver tous les enzymes, vitamines et substances minérales si impor- tantes pour le métabolisme», dit-il. Bientôt, il compta les grands chefs suisses les plus novateurs parmi sa clientèle. Le produc- teur d’huile venu d’une autre branche com- mença à travailler avec des paysans locaux Des rouages artisanaux bien huilés L’artisan huilier Simon Müller exploite une huilerie à Bâle depuis 2010. Les grands chefs suisses s’arrachent ses huiles aux arômes intenses issues de fruits et graines régionaux en qualité bio. La société individuelle des débuts s’est muée en entreprise familiale prospère. Avec près de 30 employés, plusieurs sites, trois établissements de restauration et une vision: de l’artisanat suisse – à base de matières premières vierges. Le chroniqueur de SOIF Claudio Del Principe a rencontré Simon Müller. «Les huiles premier choix se prêtent aussi aux soins de la peau et des cheveux.» Simon Müller pour obtenir les meilleures graines en qualité bio ou Demeter. «J’attache une extrême im­ portance à la qualité des matières premières. Je ne peux presser une huile de haute valeur qu’à partir d’une bonne semence.» Le métier d’huilier est tombé dans l’oubli. SimonMüller a réussi à sensibiliser de nouveau le public à ses atouts. «L’intensité de l’odeur d’une bonne huile, son goût exquis et la diver- sité des usages me fascinent.» Il propose quelque vingt huiles différentes, dont certaines aussi rares que les huiles de camé- line, de carthame ou une de carotte au parfum envoûtant. «Parfois, ce sont des grands chefs comme le ‹sorcier› Stefan Wiesner qui nous Simon Müller et une sélection de ses produits.