Soif 10/2020

Plat principal  17 venant autant que possible de la région. Mau- rice Houraibi cite un exemple: «Nous achetons la coriandre, la menthe et la sarriette à une ferme suisse.» Une chose le réjouit particuliè- rement: la cuisine libanaise est aussi «fémi- nine», du moins à Zurich: «75% de nos hôtes sont des femmes.» Au fond de son cœur, il est toujours Libanais, dit le restaurateur. Cela se manifeste entre autres dans sa générosité: «J’aime beaucoup offrir, car j’aime mes hôtes. C’est ma manière d’être.» Maurice Houraibi se sent aussi Libanais quand il collecte des dons après la terrible explosion dans le port de Beyrouth. Cependant, dans sa tête, il est à ses dires «Suisse à 100%», ce qui transparaît dans sa ponctualité: «Au Liban, quand on se donne rendez-vous à 17 heures et qu’on arrive à un moment quelconque après 19 heures, c’est encore considéré comme acceptable. De ce point de vue, j’ai beaucoup changé depuis mon arrivée en Suisse.» Le restaurateur n’envisage pas de retourner dans son ancienne patrie: «Je passerai le reste de ma vie en Suisse. C’est ici que vit ma famille et qu’étudient mes enfants. J’y connais telle- ment de gens, tellement de gens me connais­ sent. Beaucoup de clients disent ‹Viens, on va chez Maurice› pour dire qu’ils vont dans un de mes restaurants. Quel bonheur d’entendre ça!» Beaucoup de choses ont changé depuis qu’il s’est installé en Suisse, mais un fait est resté: Maurice Houraibi a toujours des rêves. Il veut ouvrir d’autres établissements, pour la pre- mière fois aussi en dehors de Zurich, à Berne. Et qui connaît l’homme qui a ouvert autrefois le premier restaurant libanais de Suisse sait que pour Maurice Houraibi, les rêves sont là pour être réalisés. www.libanesisch.ch Tereza Haveri et son fils Mourtaz. (Photo: Julie de Tribolet/L’illustré) Une histoire de famille Géorgie D errière le restaurant Pré-Fleuri à Lausanne, il y a l’histoire de toute une famille. Les Haveri ont quitté leur patrie, la Géorgie, il y a plus de deux décennies pour s’installer en Suisse. Arrivés chez nous, c’est surtout une chose qui leur manqua: l’art culinaire de leur pays d’origine. «Je voulais donner envie aux Suisses de goûter la cuisine géorgienne»: c’est en ces termes que Tereza Haveri se rappelle son rêve de tant d’années d’ouvrir un établisse- ment géorgien en Suisse. Ce rêve est devenu réalité en 2018 avec le restaurant Pré-Fleuri à Lausanne, premier restaurant géorgien de Suisse. Tereza Haveri peut compter sur l’ap- pui énergique de toute sa famille. Lors de l’ouverture il y a deux ans, la restau- ratrice passionnée n’eut pas le courage de ne mettre que des plats géorgiens au menu. Elle avait trop peur que les spécialités de son ancienne patrie ne plaisent pas ici. Encoura- gée par son fils, Tereza Haveri misa à partir de 2019 tout sur une carte: le restaurant Pré-Fleuri fut rénové, et depuis, la carte pro- pose exclusivement de la cuisine géorgienne avec de nombreuses spécialités. Tereza Haveri a quitté la Géorgie il y a plus de vingt ans et a choisi avec sa famille la Suisse comme nouvelle patrie. Elle rêvait d’initier les Suisses aux merveilles culinaires de son pays. Il y a deux ans, elle a réalisé son rêve en ouvrant à Lausanne le premier restaurant géorgien de Suisse. Khachapuri, satsivi, khinkali: le menu re- gorge de sonorités poétiques. Difficile pour l’hôte du Pré-Fleuri de faire son choix parmi des plats qu’il ne connaît pas. Les Haveri ont cependant un authentique sens de l’hospita- lité et se font un plaisir de décrire la bonne chère géorgienne aux clients et bien entendu aussi sur la carte. La cérémonie du khinkali Le khachapuri est un pain plat recouvert de fromage et garni d’un jaune d’œuf. Derrière «satsivi» se cache du poulet avec une sauce aux noix et aux épices. Et le khinkali est un vrai plat de fête accompagné d’une céré­ monie particulière. On vous sert de grands raviolis. Pour pouvoir les savourer, il faut d’abord mordre dedans pour en aspirer le succulent jus. Ensuite seulement, on mange la pâte fourrée de l’excellente farce à la viande de bœuf. Le cercle de l’histoire familiale se referme, car en Géorgie, les enfants apprennent tôt à faire la cuisine. Tereza Haveri: «Les recettes de tous les plats que je propose ici à Lau- sanne, je les tiens de ma mère.» «J’aime beaucoup offrir car j’aime mes hôtes. C’est ma manière d’être.» Maurice Houraibi