Soif 10/2020

16  Plat principal «Viens, on va chez Maurice» Lorsque Maurice Houraibi ouvrit le premier restaurant libanais de Suisse à Zurich, le moment n’était pas encore venu de s’imposer pour cette cuisine saine, durable et variée du pays méditerranéen d’Asie Mineure. Les choses ont changé, aussi grâce à ce charmant pionnier. Depuis le changement de millénaire, les restaurants libanais poussent comme des champignons en Suisse. Aujourd’hui, Maurice Houraibi tient trois restaurants «Le Cèdre»avec grand succès, et veut en ouvrir d’autres. M aurice Houraibi avait 27 ans quand au début des années 1990, il vint en Suisse via la France, le sac à dos plein de rêves. De Genève, le cuisinier de for­ mation s’en alla bientôt pour Bäretswil dans l’Oberland zurichois, où, dans la boulangerie où il travaillait, il fit la connaissance de son actuelle épouse et mère de ses deux enfants. Ensuite, quand il ouvrit à Zurich le premier restaurant libanais de Suisse, «Le Cèdre», son rêve faillit se transformer en cauchemar. La mondialisation ne faisait que commencer, la tendance d’une alimentation durable était une utopie lointaine et la Suisse n’était pas encore prête pour la cuisine libanaise. Le terme «mezze» avait une sonorité extraterrestre, et des clients demandèrent même à Maurice Houraibi ce qu’était une grenade. Il proposa donc àmidi des plats italiens et familiarisa les Suisses avec les spécialités libanaises le soir. «Il y a eu des soirs où nous n’avons accueilli qu’un seul hôte, mais nous avons cuisiné pour lui comme si le restaurant était complet», se rappelle Maurice Houraibi. La cuisine libanaise Les temps changèrent, l’envie de plats nou­ veaux apparut, et on vit de plus en plus de clients et aussi de nombreuses personnalités au «Cèdre». L’établissement se mua en adres­ se connue des initiés, et le succès déclencha un véritable battage médiatique. En 2009, Maurice Houraibi ouvrit «Le Cèdre Bellevue», suivi il y a deux ans du «Cèdre Maurice», toujours à Zu­ rich. La société emploie quelque 60 personnes et livre des hôtels 5 étoiles aussi réputés que le «Schweizerhof» et le «Bellevue» à Berne. «La cuisine libanaise est gourmande enmain- d’œuvre», dit Maurice Houraibi. Dans ses cui­ sines travaille une équipe mixte de cuisiniers libanais et d’employés autochtones, dont trois frères du patron. La cuisine libanaise est également chargée d’histoire: «Ses origines remontent à 1000 ans avant Jésus-Christ, à l’époque des Phéniciens.» Comme à l’époque, la cuisine libanaise est toujours durable et saine. Elle emploie des produits non transfor­ més respectueux des ressources naturelles Maurice Houraibi au «Cèdre» de la Badenerstrasse à Zurich. Liban