Soif 10/2020

Plat principal  15 Votre établissement propose de nombreuses spécialités espagnoles, mais ne mise pas uniquement sur la cuisine espagnole. Pourquoi donc? Car la cuisine espagnole est trop lourde pour beaucoup de Suisses. Ajoutons qu’une cuisine 100% espagnole demande des cuisiniers espa- gnols, qui, souvent, ne parlent pas allemand. Notre carte est d’inspiration méditerranéenne et présente une multitude d’influences espa- gnoles. De plus, nos vins viennent exclusive- ment d’Espagne, et bien sûr, nous proposons des bières de lamarque espagnole SanMiguel. Au début des années 1970, vos parents vou- laient rendre visite à de la famille à Olten… Nicolás Castillo: … et ils sont restés pour tou- jours. Mon père était fondeur dans la construc- tionmétallique, nos parents d’Olten lui ont pro- curé un emploi. Plus tard, il a travaillé aux CFF. En parallèle, vos parents se sont lancés dans la restauration. Comment est née cette seconde activité? Tôt déjà, mes parents cuisinaient de grandes paellas pour des fêtes de famille et géraient deux poissonneries à Olten. Lorsque l’associa- tion espagnole leur a demandé en 1990 s’ils voulaient, avec leurs fils, exploiter son établis- sement, ils ont dit oui. J’étais adolescent, j’ai- dais le week-end et ce fut une très belle pé- riode. À l’époque, les associations espagnoles offraient l’occasion de rencontrer des compa- triotes. Mais dans l’intervalle, elles ont perdu de leur importance. Contrairement à beaucoup d’autres immi- grés, vos parents ne sont pas retournés dans leur pays plus tard. Mais vous, le secondo, êtes toujours citoyen espagnol. Irez-vous peut-être vous installer en Espagne? Mon père, retraité depuis, et ma défunte mère sont restés à Olten parce que leurs enfants et petits-enfants y vivent et qu’ils savent apprécier la stabilité sociale et politique de la Suisse. Moi aussi, je me sens bien à Olten, mais il se pour- rait que j’aille m’installer en Espagne. D’une certaine manière, mon cœur est partagé entre les deux pays. Nico Castillo dans sa «Genussfabrik». Une bière avec le secondo Nicolás Castillo «La branche porte notre empreinte» Ce fils d’immigrés espagnols est né et a grandi à Olten. Depuis 2012, Nicolás Castillo dirige l’établissement de restaura- tion «Schlosserei Genussfabrik» dans la ville de tradition ferroviaire. Le citoyen espagnol explique en entretien avec SOIF pourquoi il ne mise pas de manière conséquente sur la cuisine espagnole, pourquoi de nombreux secondos ne veulent pas travailler dans la restauration comme leurs parents et s’il envisage de vivre un jour en Espagne. Ça a toujours très bien fonctionné – tout comme notre concept polyvalent qui fait ses preuves aussi en cette période de virus: la ‹Schlosserei Genussfabrik› comprend, outre la salle de res- taurant, un fumoir, un bar généreux, un su- perbe jardin de saveurs, un bar sur les toits et une salle de séminaire climatisée. Vous êtes le seul de la famille qui travaille encore dans la restauration. Pourquoi de nombreux secondos quittent-ils la branche? Espagnols et Italiens ont marqué tôt de leur empreinte la restauration suisse, un fait re- connu et apprécié des Suisses. Mais les se- condos comme mes frères et moi ont grandi en Suisse et avons été façonnés par ce pays. C’est un fait: beaucoup de Suissesses et Suis­ ses préfèrent gagner leur argent ailleurs que dans l’exigeante restauration. Ainsi fonction­ nent aussi de nombreux secondos, avec pour conséquence que nombre de restaurants fon- dés autrefois par des Espagnols et Italiens sont tenus aujourd’hui par des Albanais et des immigrés d’autres pays. Leurs enfants choisi- ront probablement aussi d’autres métiers. Ce restaurateur est né en 1973 à Olten de parents immigrés espagnols. Jeune adulte, Nicolás Castillo a vécu quelques années en Espagne où il a travaillé comme animateur et dirigé un hôtel à Ibiza. De retour à Olten, il a lancé le projet «Dampfhammer» («marteau-pilon à vapeur»). Proprié- taire et directeur du restaurant «Schlosserei Genussfabrik» depuis 2012 («Serrurerie fabrique de saveurs»), il a réagi à la pandémie de façon innovante: à la «Schlosserei Genussfabrik», on peut actuellement utiliser l’infrastructure technique pour télétravailler à l’intérieur et à l’extérieur. www.schlosserei-genussfabrik.ch N I C O L Á S C A S T I L L O