Soif 10/2020

Plat principal  13 enraciné en Argovie: «Je reste en Suisse avec ma famille, où je suis parfaitement intégré et où je me sens très bien.» Il ajoute en riant: «À la maison, je suis le seul étranger. Mais je me suis inscrit pour obtenir le passeport suisse.» Fierté et visites régulières des parents Un de ses fils reprendra-t-il plus tard les af- faires familiales? Costantino DʼOnghia n’en est pas sûr: «Cela me ferait certes plaisir, mais quelqu’un qui grandit en Suisse préfère un em- ploi dans un secteur comme l’administration à une activité très intense dans la restauration.» Trois ou quatre fois par an, les parents de Cos- tantino DʼOnghia rendent visite à la famille à Wettingen. Ils sont fiers de leurs trois fils, et de la fierté transparaît aussi dans les paroles de Costantino DʼOnghia quand il dit: «Je connais de nombreux restaurateurs d’Italie, nous dis- cutons régulièrement. Je crois qu’on peut dire que nous marquons la restauration suisse de- puis de très longues années.» www.awarillo.ch C ôte adriatique, été 2002. À Rimini, Cos- tantino DʼOnghia ne sait plus où donner de la tête. Le serveur de 21 ans ne sait pas encore que cet été va changer sa vie de fond en comble et lui donner une nouvelle pa- trie. Puis il rencontre lʼamore della sua vita . L’amour de sa vie vient de Wettingen et passe ses vacances en Émilie-Romagne. Un an plus tard, le cuisinier de formation des Pouilles habite en Argovie et travaille comme chef de service à Brugg. «J’ai immigré en Suisse alors que les Italiens étaient bien inté- grés depuis longtemps et que beaucoup de mes compatriotes dirigeaient des établissements de restauration», dit Costantino DʼOnghia. Mais il s’est informé sur les années 1960 et 1970; sur l’époque où des milliers d’Italiens étaient venus en Suisse comme saisonniers. Il sait parfaite- ment ce qu’est l’«initiative Schwarzenbach», rejetée il y a cinquante ans. Douze ans après son arrivée en Suisse, de nombreux vœux de l’Apulien ont été exaucés: Costantino DʼOnghia est marié, père de trois enfants et directeur et propriétaire du Cafè Ris- torante Awarillo au centre de Wettingen. La famiglia est la priorité absolue en Italie, ses frères l’ont donc suivi en Suisse. Francesco est également gérant, Antonio est pizzaiolo, et la femme de Costantino s’occupe de l’adminis- tratif. Le restaurateur passionné a récemment aussi repris le Café Spatz à Wettingen. À l’«Awarillo», on cultive la cuisine italienne classique. «Elle marche partout, dans le monde entier», dit Costantino DʼOnghia. Et les différences régionales sont grandes, raison pour laquelle des cuisiniers de quatre régions italiennes travaillent à l’«Awarillo». Les orec­ chiette à la salsiccia par exemple viennent des Costantino DʼOnghia dans son «Awarillo». Italie: Costantino DʼOnghia, «Awarillo» à Wettingen «La cuisine italienne marche partout» Lʼ amore l’a jadis mené en Suisse. Aujourd’hui, Costantino DʼOnghia est l’heureux propriétaire de deux ristoranti à Wettingen. La cuisine italienne rencontre un bon écho partout dans le monde, dit le restaurateur aux racines apuliennes. Comme il se doit pour un vrai Italien, toute la famille est impliquée dans son entreprise. Tandis que ses deux frères l’ont suivi en Suisse, les parents et grands-parents de Costantino DʼOnghia fournissent huile d’olive, vin et beaucoup d’autres produits des Pouilles. «Nous, les Italiens, marquons la restauration suisse depuis de très longues années.» Costantino DʼOnghia Pouilles. La saucisse est produite sur place par l’équipe comme la focaccia , la pasta et bien d’autres choses. Et parce que la famiglia est importante, l’huile d’olive est fournie par son père et une partie du vin par son grand-père des Pouilles. Dans le sud de l’Italie surtout, beaucoup d’ingrédients sont issus du potager familial, raconte Costantino DʼOnghia, «ma fa- mille par exemple fait son sugo avec des to- mates de son jardin». La cuisine italienne est «assez simple et très constante», dit le chef de l’«Awarillo», «mais nous la perfectionnons, ac- tuellement surtout pour ce qui est du poisson.» Et il faut pour lui aussi bien sûr ne pas négliger le public cible: «À titre d’exemple, le coniglio , le lapin est apprécié des Italiens du sud, mais n’a guère de succès chez les urbains de Suisse.» Costantino DʼOnghia parle italien à ses trois garçons. Car il trouve que c’est important pour la culture et aussi pour la relation aux grands-parents dans les Pouilles, chez qui ils passent régulièrement les vacances. Mais un fait est évident pour le restaurateur qui s’est