Soif 10/2020

Plat principal  11 incités à cuisiner et tester eux-mêmes des recettes similaires. De plus, les restaurants de spécialités internationales peuvent égale- ment être un tremplin vers le travail indépen- dant et le succès pour les immigrés. L’échange culinaire favorise-t-il l’intégration de ces nouveaux arrivants? Les repas et boissons sont sans doute les plus beaux côtés et les aspects les moins pro­ blématiques de la migration. Cependant, si l’échange culinaire en reste à la cuisine et aux repas, alors il ne favorise pas forcément la compréhension mutuelle. Car les immigrées et immigrés (et leurs plats «exotiques») ne sont alors perçu(e)s que comme représentantes et représentants de la cuisine typique, donc ré- duits à leur culture alimentaire et non perçus comme des individus. C’est surtout chez les cuisiniers que la restauration suisse souffre d’un manque de travailleurs qualifiés. Dans quelle mesure l’immigration est-elle une aide? Je pense que l’immigration des États de l’Union européenne (UE) et de l’Association européenne de libre-échange (AELE) fournit une contribu- tion substantielle. Mais les quelque 200 ressor- tissants d’États tiers admis chaque année à si que les Suisses se familiarisèrent avec et se délectèrent de pizza, pâtes et paella. Quand de nombreux Hongrois en 1956 et des Tchèques en 1968 fuient l’Union soviétique pour venir s’installer en Suisse, les répercus- sions sur la branche sont moindres. La plupart d’entre eux ont une bonne formation dans d’autresdomaineset necherchent pas d’emploi dans la restauration. Aujourd’hui, en revanche, une grande partie du personnel est originaire d’Europe de l’Est. Presque 20000 personnes sont venues depuis 2010 rien que de Hongrie pour occuper un emploi dans la restauration, la plupart comme travailleurs qualifiés. Il est probable que certains d’entre eux ouvriront leur propre établissement. Le bon côté de la migration Lukas Rieder du Secrétariat d’État aux migrations: La perception culturelle des Suisses évolue-t-elle en raison de la vaste offre de restaurants à spécialités internationales? Lukas Rieder: La diversité des cuisines et des goûts reflète la diversité croissante de la so­ ciété suisse. La mondialisation et les groupes d’immigrants les plus variés ont laissé des traces dans le menu des Suisses. En outre, la position des différentes offres gastronomiques ethniques correspond souvent à la position sociale du groupe immigré. Pour la cuisine ita- lienne par exemple, le passage du stand de piz- zas pas chères et qu’onméprise un peu à l’offre de cuisine méditerranéenne saine et de haute qualité a été parallèle à l’ascension sociale des immigrés italiens. La popularité des plats étrangers améliore-t-elle la compréhension envers la population étrangère? Selon la Commission fédérale des migrations, la CFM, les restaurants de spécialités étran- gères offrent un espace où les nouveaux venus et les autochtones peuvent se rencontrer et discuter. Ainsi, migrantes et migrants ont l’oc- casion de proposer leurs plats et leurs préfé- rences culinaires, mais ils apprennent aussi que les préférences des Suisses peuvent être un peu différentes. Les autochtones, eux, sont Un nombre d’étrangères et étrangers supérieur à la moyenne travaille dans la restauration. Lukas Rieder, porte-parole du Secrétariat d’État aux migrations, nous révèle ce que cela signifie pour leur intégration, mais aussi pour la perception des Suisses. «Les restaurants de spécialités peuvent être un tremplin pour les immigrés.» Lukas Rieder venir exercer le métier de cuisinier de spéciali- tés jouent aussi un rôle certain pour la restau- ration suisse. Quelles sont les conditions à remplir pour les immigrés de pays tiers pour être admis comme cuisinière ou cuisinier? Les restaurants doivent avoir une orientation ethnique claire, offrir une qualité élevée en termes de produits et prestations et proposer en majorité des plats étrangers dont la prépa- ration et la présentation exigent des connais- sances particulières qu’on ne peut pas acquérir en Suisse. Les cuisiniers d’États tiers doivent en règle générale justifier d’une formation et d’une expérience professionnelle de plusieurs années dans le domaine culinaire spécialisé en question pour remplir les critères de qualifica- tion au sens de la loi sur les étrangers et l’inté- gration. En tout, la formation et la durée de l’expérience doivent être d’au moins sept ans. La situation est quelque peu différente pour les 60000 Portugais venus depuis 2010 dans l’hôtellerie-restauration suisse: une grande partie d’entre eux travaille dans l’hôtellerie, où il est plus difficile de se mettre à son compte. Environ 43% n’ont pas de passeport suisse Grâce aux immigrés de Chine, Thaïlande et d’autres pays d’Extrême-Orient, la cuisine asiatique est familière aux Suisses depuis des années. Tandis que de nombreux Suisses sa­ vent manger autant avec des baguettes qu’avec une fourchette et un couteau, le riz casimir a perdu son image exotique depuis longtemps. Comme autre nationalité parmi les plus re- présentées dans l’immigration, il y a les Alba- nais, dont beaucoup sont établis aussi dans la restauration. Nombre d’entre eux ont ouvert un local de vente à l’emporter à un emplace- ment très fréquenté comme une gare. Ils ont pris conscience tôt que la demande allait aug- menter pour cette offre. An de grâce 2020. Depuis plusieurs années, quelque 43% des employés de l’hôtellerie-­ restauration n’ont pas le passeport suisse – plus que dans la plupart des autres branches. C’est notamment grâce à eux que la restau- ration suisse se distingue par sa grande di­ versité. Et grâce à ce personnel étranger, le manque de travailleurs qualifiés est quelque peu atténué. C’est la réalité: la restauration est un modèle réussi pour l’intégration.