Soif 10/2020

10  Plat principal Les délices de l’intégration Depuis des décennies, des migrants de tous les pays trouvent leur bonheur dans l’hôtellerie-restauration et la Suisse devient leur nouvelle patrie. En même temps, ils contribuent de manière essentielle à la diversité culinaire et à la lutte contre le manque de travailleurs qualifiés. De ce point de vue, la branche peut être qualifiée de modèle réussi d’intégration. Les histoires des immigrés sont souvent marquées par le courage et la détermination, mais aussi par le sens de la famille et beaucoup de passion. Grande part d’immigrés dans la restauration suisse A n de grâce 1952. Mövenpick sert du riz casimir dans les assiettes suisses. Ce plat nouveau fait sensation et est longtemps vu comme le sommet de l’exotisme culinaire. Car les restaurants proposent sur- tout une cuisine rustique et bourgeoise avec de nombreuses spécialités régionales. Presque soixante-dix ans ont passé depuis. La restauration suisse se caractérise depuis longtemps par une variété qui plaît autant aux Suisses qu’aux visiteurs, ce qui bénéficie aussi au tourisme. C’est notamment le mérite des immigrés qui, depuis des décennies, viennent travailler dans la restauration suisse. La diver- sité des cuisines et des goûts reflète la diver- sité croissante de la société suisse», dit Lukas Rieder, porte-parole du Secrétariat d’État aux migrations (voir interview à droite). Flash-back culinaire Remontons le temps, jusqu’aux années 1960 et 1970: pour assurer le progrès économique, la Suisse fait venir des dizaines de milliers d’ar- tisans, surtout du sud de l’Europe. Beaucoup changent ensuite pour une branche nouvelle pour eux, la restauration, et ouvrent s’ils le peuvent leur propre restaurant. «Pour fonder un établissement, la barre dans la restauration est placée assez bas», dit Andreas Krumes. Le CEO et propriétaire de «Best of Swiss Gastro» (BOSG) s’y connaît en migration et intégration. Il est lui-même venu d’Allemagne en Suisse en 1986. Et depuis qu’il a créé BOSG en 2003, il marque de son empreinte la restauration suisse. BOSG distingue chaque année des éta- blissements dont beaucoup sont dirigés par des restaurateurs aux racines étrangères. «Italiens et Espagnols, plus tard aussi Chinois, Turcs et immigrés d’autres pays s’investissent beaucoup et avec professionnalisme», Andreas Krumes le sait par expérience, qui ajoute: «Beaucoup ont saisi la chance de se mettre à leur compte.» Parce que souvent, toute la fa- mille a mis la main à la pâte, tout ceci avec une grande passion, le succès fut rapide. C’est ain- Les immigrés, source de diversité dans nos assiettes.