Soif 09/2020

30  Branche & Savoir Les gaz de distribution empêchent que le dioxyde de carbone ne s’échappe de la bière et transportent la bière du fût au robinet. Si la pression du gaz est mal réglée ou si le fût reste en perce pendant trop longtemps, il peut en résulter une trop grande quantité de mousse ou une bière plate qui a perdu son caractère pétillant. René Zwygart est directeur de Gastroservice chez Feldschlösschen. Il explique la manipulation correcte des gaz de distribution, qui sont également appelés «convoyeurs». Importance de la pression du gaz Les gaz de distribution ont deux fonctions: 1) empêcher la fuite du dioxyde de carbone de la bière et 2) transporter la bière du conteneur au robinet. Le réglage correct de la pression du gaz est tout aussi important que la durée de mise en perce du fût (3 à 5 jours maximum). Cette opération doit être effectuée par un spécialiste de Gastroservice et ne subir aucune altération. Si la pression est trop élevée, la bière absorbe du dioxyde de carbone supplémentaire, ce qui entraîne une formation excessive de mousse au moment du service (carbonata- tion). Si la pression est trop faible, la bière perd du dioxyde de carbone. Il en résulte un manque de fraîcheur de la bière et une faible formation de mousse, ou bien la bière n’atteint pas du tout le robinet ou bien elle mousse trop. Les gaz de distribution Bouteille de gaz comprimé avec gaz alimentaire Réducteur de pression Tête de tirage Fût de bière Tuyau collecteur René Zwygart, directeur de Gastroservice Autres éléments à prendre en considération Si la formation de couronne de mousse n’est pas optimale, ce n’est pas nécessairement la pression du gaz qui est responsable, mais généralement un manque d’hygiène du verre (trop de produit brillant pour lave-vaisselle). La longueur du parcours entre le fût et le robinet ne joue plus un grand rôle. Les nouveaux moyens techniques de même que les pompes garantissent une qualité de bière parfaite, aussi sur de longs parcours. Aligal 2 et Aligal 13 Les facteurs décisifs pour le choix du gaz de distribution sont le type de boisson, la teneur en dioxyde de carbone et la durée de mise en perce. Aligal 2 et Aligal 13 sont les gaz de distribution les plus courants: Aligal 2 est composé à 100% de dioxyde de carbone. Il est utilisé pour le tirage à chaud, c’est-à-dire lorsque le fût n’est pas dans une pièce réfrigérée. Aligal 13 se compose de 70% d’azote et de 30% de dioxyde de carbone. Ce gaz est utilisé lorsque le fût se trouve dans une pièce réfrigérée. Et puis il y a aussi Aligal 1 . Ce gaz alimentaire est constitué à 100% d’azote et est utilisé pour le thé glacé pression et le vin (pas très courant en Suisse). Consignes de sécurité Dans la bouteille de gaz comprimé, il y a des gaz de distribution sous haute pression. Il est important de respecter les consignes de sécurité suivantes: • Régler correctement la pression • Les gaz de distribution sont inodores et, en cas de fuite, présentent un danger pour la respiration. C’est pourquoi les bouteilles et les conduites de gaz doivent être contrôlées régulièrement pour détecter les fuites lors de chutes de pression inha- bituelles • N’utiliser les bouteilles de gaz que dans des pièces bien ventilées, des panneaux d’avertisse- ment et des instructions d’utilisation devant être présents sur place • Veiller à ne jamais utiliser les bouteilles en position couchée, sinon le dioxyde de carbone liquide peut pénétrer dans le fût par la valve et le faire éclater en raison d’une pression excessive • Protéger les bouteilles contre les chocs • Ne pas exposer les bouteilles à une chaleur excessive • Ne pas manipuler la soupape de sécurité scellée