Soif 09/2020

Marché & Tendances  29 Claudio Del Principe aime respirer l’am- biance des restaurants caractéristiques et originaux. Outre la vue d’ensemble, ce sont surtout les détails touchants ou parfois étranges qui contribuent à une expérience réussie. Et bien sûr les produits locaux. C’est ainsi que le chroniqueur de SOIF a appris à connaître et à aimer la bière espa- gnole Alhambra Reserva 1925 à Madrid. La bière blonde premium andalouse convainc par ses notes fleuries et épicées et sa douce finale maltée. Vous trouverez d’autres sources d’inspiration sur le blog culinaire de Claudio ou sur son profil Instagram. www.anonymekoeche.net @claudio_anonymekoeche La bière recommandée: Alhambra Reserva 1925 concept d’éclairage d’ambiance, si les tables ne sont pas éclairées de façon optimale et si les assiettes et les verres ne sont pas mis en va- leur, vous risquez de manquer une occasion. Pour être juste, il faut dire que peu de clients en sont conscients. Lorsque je sors dîner avec des amis et que je me plains du mauvais éclairage des tables, on me taquine souvent: «Ah, toi alors! En tant que blogueur, ça te gêne de ne pas pouvoir prendre de bonnes photos, c’est ça?» Bon, cela aussi, je l’admets. Mais ce n’est pas le point principal. Nous mangeons aussi avec les yeux, ce principe est bien connu. Du gris sur du gris Un soir, nous étions assis à Vienne à une table du restaurant «O Boufés», dernier-né du grand chef Konstantin Filippou. L’ambiance y est très agréable, la décoration un peu terne cepen- dant. Tout est réduit à une extrême simplicité. De l’ameublement à la vaisselle faite à la main aux plats simples eux aussi. Quand les pre- miers hors-d’œuvre sont arrivés, j’ai ironisé: «Oh, ça a l’air appétissant, non? Tout est si gris sur du gris…» En fait, mes amis ont dû ad- mettre qu’ils ne l’avaient jamais remarqué de façon si évidente. Ils se sont sentis dépossédés d’une de leurs perceptions sensorielles. Un bon éclairage de l’assiette se justifie pleine- ment et est tout à fait rentable. Je souhaite voir ce que je mange et ce que je bois. Parce que l’impression visuelle d’un plat reste dans ma mémoire au moins aussi longtemps que le goût. Les deux se complètent et cela me donne une bonne raison de revenir. Un exemple révé- lateur: «The Table» du chef trois fois étoilé Kevin Fehling. Le client est assis à un comptoir, observe ce qui se passe en cuisine et est servi directement par la personne qui a concocté son plat. Chaque assiette est éclairée par un spot. On ne peut guère faire mieux! Retournement complet Le départ du grand chef Stefan Heilemann de l’hôtel Atlantis pour l’hôtel Widder, au centre- ville de Zurich, a fait du bruit. Heilemann avait réussi à décrocher deux étoiles au Michelin à l’Atlantis. Ce restaurant gastronomique était agencé de façon excentrique et luxueuse, très aéré, spacieux et parfaitement adapté à ses créations parfois extravagantes et ouvertes sur le monde, fondées sur les meilleurs produits de luxe et un savoir-faire d’orfèvre. Le confine- ment a signifié la fin de l’aventure au bout de trois ans: l’hôtel a été vendu, le restaurant fer- mé. Heureusement pour toutes les personnes concernées, l’hôtel Widder a repris toute la bri- gade de cuisine et de service. La cuisine de Heilemann se présente mainte- nant dans un tout autre cadre. Les salles du «Widder» possèdent le cachet de la bâtisse sé- culaire classée au patrimoine. Seule la cuisine ouverte avec la grande table de travail est une expérience que la direction et le chef de cuisine ont décidé de tenter. La découverte gastrono- mique est très différente de celle de l’«Atlan- tis», mais elle reste particulièrement agréable au plus haut niveau. Avec ses plats divins et son service exemplaire, l’établissement joue dans une classe à part. On peut presque en conclure que la façon dont un restaurant est aménagé n’a pas vraiment d’importance. La grande diffé- rence, c’est l’histoire qui s’y raconte. La ma- nière dont les hôtes sont pris en charge. La pré- sence incontournable du chef. Les émotions suscitées. Et les souvenirs qui perdurent. Madrid II: cadre flashy pour le «StreetXO».