Soif 09/2020
28 Marché & Tendances Chronique Claudio Del Principe à propos de l’agencement des restaurants Dîner dans un cadre approprié La façon dont nous percevons un repas au restaurant ainsi que les boissons dépend de nombreux facteurs. Aussi du cadre ambiant. Il y a des endroits dont on tombe amoureux. Surtout, ne touchez pas au mobilier! On fréquente d’autres endroits pour découvrir d’impressionnantes nouveautés. Dans le meilleur des cas, l’expérience laisse un souvenir inoubliable. U n voyage de découverte culinaire dans une grande métropole est toujours très inspirant pour analyser de nou- veaux concepts gastronomiques et d’agence- ment. Londres par exemple, Barcelone ou encore Madrid. En quelques jours, j’ai pu ré- cemment élargir mon horizon dans la capitale espagnole, et ce de façon remarquable. Le contraste entre tradition et modernité ne pourrait être plus grand. La cuisine madrilène traditionnelle est copieuse et consistante. Nulle part ailleurs on ne sert les plats de façon aussi spectaculaire qu’au «Sobrino de Botín». Le restaurant a été fondé en 1725. Dans les salles étroites et sinueuses aux panneaux de bois, on a l’impression d’être à bord d’une ancienne frégate de la marine marchande. La spécialité de la maison est le cochon de lait au four à bois. Et ce four est chauffé en continu depuis près de 300 ans! Mais l’Espagne est aussi l’épicentre de la gas- tronomie d’avant-garde et expérimentale. On peut en faire l’expérience au «StreetXO», un turbulent rejeton du chef trois étoiles David Muñoz, qui dirige plusieurs restaurants fusion et avant-garde. Les serveurs portent des cami- soles de force psychiatriques, l’intérieur est un mélange d’ambiance post-punk, bar et club de danse. La musique est d’un volume assour- dissant. L’atmosphère est dynamique, fou- gueuse. Et les mets, même s’ils sont bien pré- parés, sont parfoisundéfi, car il faut s’impliquer dans des situations aussi absurdes que créa- tives, comme lécher des sauces sur un set de table en papier avec les doigts. «Désolé, pas de couverts avec ce plat, le chef veut que ce soit comme ça.» Le «Fismuler», en revanche, est extrêmement décontracté. Cuisine contemporaine à base d’ingrédients locaux et de saison. L’ensemble du restaurant ressemble à une remise où les aliments sont préparés et conservés. Le ser- vice et les sièges sont très décontractés, mais résolument convaincants. Spots d’éclairage Un bon éclairage est souvent encore un élé- ment méconnu et assez mal exploité pour sou- ligner les aspects les plus importants dans un restaurant: les mets et les boissons. Peu im- portent les considérations qui entrent dans un Madrid I: le cadre soigné et convivial du «Fismuler».
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