Soif 09/2020

Marché & Tendances  21 La «suissitude» en force T out a commencé avec le saumon fumé», explique Patrick Marxer. «J’étais insa- tisfait de la qualité des produits en vente et je me suis dit: je peux faire mieux que ça!» Au début, il a fumé de façon expérimentale dans une tente au milieu de la forêt. Il y a pris goût au sens propre du terme et a donc fondé «Das Pure» en 2009 pour transformer des pro- duits de haute qualité en exquises délicatesses. Depuis 2012, le fumoir et l’épicerie fine comp- tant cinq employés ont élu domicile dans une ancienne fabrique de bas à Wetzikon, dans l’Oberland zurichois. L’homme à la barbe et au chapeau melon a pleinement réussi sa réorientation profession- nelle. Ancien technicien de laboratoire, il décrit avec pragmatisme ses deux principales activi- tés: «Nous raffinons les protéines animales d’une part et faisons fermenter les protéines végétales d’autre part.» Parmi les produits haut de gamme les plus recherchés, on trouve diverses spécialités de poisson et viande qui sont soigneusement fumées, séchées ou raffi- nées. «Nous ne traitons que des animaux issus d’un élevage adapté à l’espèce et nous misons sur une attitude responsable envers la nature.» La passion des saucisses Patrick Marxer s’est aussi fait un nom pour ses saucisses inhabituelles et particulière- ment aromatiques. Il transmet régulièrement sa passion pour les saucisses dans les cours qu’il donne. «Nous travaillons en étroite colla- boration avec des chefs cuisiniers. Ensemble, nous développons des spécialités uniques grâce auxquelles un restaurateur peut se dé- marquer. En outre, nous recherchons les ‹se- cond cuts›, ces délices oubliés. Il n’est pas fa- cile de se procurer des morceaux de choix, par exemple de bovins suisses ou de vaches âgées. Nous les livrons prêts à l’emploi ou transfor- més pour une préparation rapide et facile.» Patrick Marxer a récemment commencé à faire fermenter des ingrédients végétaux et à créer des produits dans des cuves en bois bouillon- nantes typiques de la cuisine japonaise, comme lemiso, une pâte épicée, ou le shõyu, de la sauce Améliorer les bonnes choses Patrick Marxer est la coqueluche des chasseurs de saveurs oubliées. Quiconque souhaite éviter les aliments industriels trouvera des spécialités uniques dans son épicerie fine «Das Pure» – surtout du poisson et de la viande, délicatement fumés, séchés, raffinés ou en saucisses, et désormais aussi des produits fermentés comme le miso, mais fabriqués à partir d’ingrédients suisses. Claudio Del Principe, chroniqueur de SOIF, s’est entretenu avec Patrick Marxer. de soja. Cependant, la sauce de soja n’est pas faite à partir de fèves de soja, mais de légumi- neuses locales comme les pois. À cette fin, Patrick Marxer a loué un autre atelier, qu’il ap- pelle «kaizen». «Cette expression japonaise correspond en fait parfaitement à ma philoso- phie. Ellesignifie: améliorer lesbonnes choses.» Les produits de «Das Pure» sont en vente au magasin d’usine de Wetzikon ou dans la bou- tique en ligne, ainsi qu’auprès de détaillants sélectionnés dans la région de Zurich. www.daspure.ch Patrick Marxer.