Soif 08/2020

Marché & Tendances  29 L I E V I T O MA DR E ( L E VA I N PA N A I R E OU L E VA I N MA I S ON ) Préparation 1. Rafraîchir trois fois en 12 heures le levain panaire à température ambiante. 2. Dans un bol, mélanger grossièrement à la main le levain panaire, la farine et 380g d’eau (3 minutes). Couvrir et laisser venir à maturation pendant 1 heure à 24 degrés. 3. Presser la pâte à plat, saupoudrer de sel, ajouter les 20 g d’eau restants et pétrir le tout à la main jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène (5 à 10 minutes). Étirer et plier la pâte dans le bol (en la tirant vers le haut avec les deux mains de chaque côté et en la pliant vers le milieu comme une serviette). Couvrir et laisser lever pendant 30 minutes à 24 degrés. 4. Étirer et plier encore trois fois à 30 minutes d’intervalle avec les mains mouillées. Après le 4 e étirement et le pliage, la pâte doit être très souple et volumineuse. 5. Couvrir et laisser lever pendant une heure, puis façonner et mettre au four ou, pour encore plus d’arôme, laisser reposer la pâte au réfrigérateur pendant 24 heures pour lui permettre de fermenter. 6. Placer la pâte sur un plan de travail enfari­ né, saupoudrer la surface de farine. Façon­ Ingrédients 120 g de lievito madre fraîche et active 600 g de farine de blé dur italienne (semola rimacinata) 400 g d’eau (à 24 degrés) 20 g de sel marin fin 1. Laisser mûrir une pomme indigène dans la cuisine pendant une ou deux semaines jus­ qu’à ce qu’elle exhale un parfum sucré et que sa peau devienne un peu coriace. 2. Couper la pomme en dés, la couvrir d’eau et la laisser fermenter pendant 48 heures (couvrir le bol d’un tissu ou d’un filet afin qu’aucun insecte n’y pénètre). 3. Passer au tamis et mélanger 100g d’eau de pomme avec 100g de farine de blé complet. 4. Recouvrir de film alimentaire et piquer plu­ sieurs fois avec un cure-dents. 5. Porter à maturation à une température constante de 24 à 26 degrés jusqu’à ce que le volume ait doublé (cela prend environ douze heures). Important: vérifier la tempé­ rature! PA NE P UG L I E S E ner un rectangle de pâte avec la paume de la main en tapotant légèrement à plat. Éti­ rer les côtés courts et les replier vers le mi­ lieu. Tourner de 45 degrés et rouler ferme­ ment à partir du côté court pour donner à la pâte une forme compacte et allongée.  7. Former une boule compacte. Saupoudrer de farine, couvrir (par exemple avec le bol de pâte) et laisser reposer pendant 30 mi­ nutes. 8. Préchauffer une cocotte en fonte et son couvercle au four à 250 degrés. Pétrir à nouveau brièvement la pâte en formant une boule, afin que la surface retrouve sa ten­ sion, couper avec une lame de rasoir, par exemple deux coupes longues l’une à côté de l’autre ou six coupes en croix comme sur un échiquier. Poser sur du papier sulfurisé ou un moule à pâtisserie et laisser reposer à couvert pendant encore 10 minutes. 9. Déposer le pain avec précaution (avec ou sans papier sulfurisé) dans la cocotte en fonte, couvrir et faire cuire pendant 45 mi­ nutes au niveau inférieur. 10. Retirer le couvercle et laisser cuire 15 mi­ nutes de plus à découvert. 11. Laisser refroidir sur une grille. Attendre au moins 2 heures avant de découper le pain. Cette recette de base simple peut être facile­ ment modifiée avec différentes farines (par exemple blé, épeautre, seigle) afin d’élaborer bien d’autres pains savoureux ou même de la pâte à pizza et à focaccia. Vous trouverez sur bluewin.ch dans la série «Foodnerds» un portrait donnant un aperçu de la passion de Claudio Del Principe pour le pain au levain. Au fait: la Schneider Weisse Aventinus est un régal avec du pain au levain. La levure de fermentation en bouteille est laissée dans cette bière de froment et le doux arôme des fruits secs s’harmonise merveilleusement avec le pain aigre. Vous trouverez d’autres sources d’inspi­ ration sur le blog culinaire de Claudio et sur son profil Instagram. www.anonymekoeche.net @claudio_anonymekoeche La bière recommandée par Claudio: Aventinus de Schneider Weisse 6. Pendant une semaine, rafraîchir toutes les douze heures comme suit: prendre 100g du mélange (jeter le reste), ajouter 50g de farine et 50g d’eau, remuer brièvement et couvrir. 7. La levure devrait présenter une activité sous forme de bulles et avoir une odeur agréable (légèrement alcoolisée). 8. À partir de là, on peut utiliser la levure pour la cuisson. Avec le temps, elle devient de plus en plus dynamique et aromatique. 9. Au lieu de farine complète, on peut utiliser à partir d’ici aussi de la farine blanche. 10. Conserver au réfrigérateur dans un bocal à couvercle vissé et ajouter au moins une fois par semaine 50g de farine et 50 gd’eau. 11. Parfois, de l’eau apparaît à la surface après quelques jours. Ne pas s’inquiéter, ce n’est pas un problème. Il suffit de vider l’eau et de rafraîchir la levure comme d’habitude. 12. Pour la cuisson, il faut 20% de lievito madre par rapport au poids de la farine (p.ex . pour 1kg de farine, 200g de lievito madre active).