Soif 07/2020

30  Branche & Savoir La mousse sur la bière ne sera féerique que si le verre est nettoyé correctement. Lorsqu’elle retombe en de grosses bulles, c’est dû en général à des résidus de graisse. Elle ne tient pas à la paroi et glisse vers le bas? Le produit de vaisselle est en cause. Sandra Ibald, responsable adjointe qualité, technolo- gie et analyse sensorielle chez Feldschlösschen, nous dit comment nettoyer les verres et constate avec satisfaction que les clients apprécient désormais particulièrement l’hygiène en raison de la pandémie. Nettoyage en machine Laver les verres à bière séparément, et surtout pas avec la vaisselle. Attention: les tasses à café contiennent aussi souvent des traces de graisse, de lait et de crème qui peuvent se déposer sur les verres à bière et donc compromettre la formation de la mousse. Il faut veiller à ne pas ajouter trop de rince-éclat, car ce produit se dépose à la surface du verre et altère ainsi la formation et la durabilité de la mousse. Les lave-vaisselle spécialement conçus pour les verres nettoient très bien, surtout en raison des températures élevées et du rinçage comparativement long de deux à trois minutes. Règles générales Les résidus de produit de vaisselle et de graisse sont les plus grands ennemis de la mousse de la bière. Les produits de vaisselle contiennent des détergents (substances de lavage actives) qui détruisent les bulles de la mousse. Il ne faut donc jamais toucher l’intérieur des verres, même pas en les saisissant ou les portant avec les doigts, ou les nettoyer avec de la vaisselle grasse. Le stockage dans un endroit propre, l’utilisation de peu de produit de vaisselle et de rinçage de qualité spéciale, ainsi que le bref rinçage à l’eau froide avant de tirer la bière assurent un plaisir de la bière inaltéré. Encore une chose: les verres de marque pour chaque variété de bière soulignent leur goût particulier par leur forme spécifique et aident à former une belle couronne de mousse. Nettoyage à la main Nettoyer d’abord soigneusement le verre à bière avec de l’eau chaude, une brosse à verre et du produit de vaisselle. Il existe des produits spéciaux pour le nettoyage des verres à bière qui, contrairement aux produits ménagers habituels, n’influencent pas la durabilité de la mousse. Ensuite, rincer à l’eau claire, froide, ce qui exige un second évier. Cet évier doit constamment être alimenté en eau fraîche par un tuyau de rinçage par en dessous. Ne pas sécher le verre mais le placer, ouverture en bas, sur une surface perméable à l’air comme une grille ou un tapis d’égouttage. Le nettoyage des verres Rinceurs Les rinceurs à verre à prénettoyage avec des brosses et un rinçage au jet séparé ne prennent pas beaucoup de place. Le contenu en eau du bassin de prénettoyage doit être complètement changé plusieurs fois par jour pendant le travail. Le nettoyage se fait une fois par journée d’utilisation et comprend aussi une désinfection. À cet effet, la machine est entièrement démontée. Les brosses de nettoyage des verres doivent être remplacées régulièrement.