Soif 07/2020

Marché & Tendances  29 Fregola sarda aux fruits de mer Recette 1. Nettoyer les moules et éliminer celles qui sont ouvertes. 2. Dans une poêle, faire chauffer de l’huile d’olive et aromatiser avec l’ail, le peperonci- no et quelques tiges de persil entières. 3. Ajouter les moules et une rasade de vin blanc, couvrir et cuire à feu vif pendant 2 mi- nutes. Passer ensuite le jus au tamis fin. En- lever les moules ouvertes de leur coquille et jeter celles qui sont fermées. Réserver quelques coquilles pour le dressage. 4. Nettoyer et décortiquer les crevettes. Bien rôtir les têtes et les carapaces dans de l’huile d’olive, puis les jeter. Nettoyer les calama- retti, les couper en petits morceaux (laisser les tentacules entiers pour des raisons es- thétiques) et faire revenir brièvement dans la même poêle. Déglacer au vin blanc. PR É PA R AT I ON Pour 4 personnes 400 g de fregola 500 g de vongole veraci (palourdes) 500 g de cozze (moules) 8 calamaretti (calamars) 12 gamberetti (crevettes) huile d’olive extra-vierge 2 gousses d’ail écrasées 1 peperoncino épépiné et coupé finement 1 petit bouquet de persil plat, quelques tiges entières et le reste coupé finement 100 ml de vin blanc sec 6 cuillères à soupe de purée de tomates (passata) (en été 1 poignée de tomates cerises) sel de mer fin poivre noir du moulin I NGR ÉD I EN T S Claudio Del Principe cuisine volontiers en laissant son esprit voyager sur les côtesmé- diterranéennes, dans un souvenir culinaire, en été, dans un lieu nostalgique. Manger, ce n’est pas simplement se nourrir. Dans le meilleur des cas, c’est aussi un vecteur cultu- rel, émotionnel et de bien-être. Il est égale- ment important que le plat soit accompagné de la boisson appropriée. Pour la fregola sarda aux fruits de mer, Claudio Del Principe savoure volontiers une Valaisanne Pale Ale. Il a constaté que les subtils arômes de caramel et de torréfaction de cette bière artisanale valaisanne s’accordaient à merveille avec le goût umami des tomates et des huiles essentielles de ce mets particulier. Vous trouverez plus d’inspiration sur le blog culinaire ou le profil Instagram de Claudio. www.anonymekoeche.net @claudio_anonymekoeche La bière recommandée par Claudio: Valaisanne Pale Ale 5. Ajouter quelques cuillères de purée de to- mates ou, en été, des tomates cerises douces coupées en dés. Arroser avec le fond de moules et laisser mijoter à couvert pendant 15 minutes. Saler et poivrer. 6. Mettre la fregola dans une casserole et arro- ser petit à petit de bouillon de fruits de mer. Toujours juste ce que la fregola peut absor- ber, comme un risotto. 7. Après environ 15 minutes, ajouter les cre- vettes et lesmoules décortiquées. Au bout de 5 minutes, la fregola devrait être al dente, crémeuse et imprégnée des plus délicieuses saveurs de la mer! 8. Parsemer de persil frais, compléter avec un filet d’huile d’olive et dresser dans les as- siettes. C’est vraiment un extraordinaire plat de pâtes, apaisant la nostalgie.