Soif 07/2020

28  Marché & Tendances Chronique Claudio Del Principe écrit au sujet d’une pâte bien particulière Excursion culinaire en Sardaigne Nombreux étant ceux qui, à cause du virus, reculent encore devant un voyage à l’étranger, ma double page vous emmène en Sardaigne. Au pays de la fregola sarda . Une pâte pas habituelle que l’on ne fait pas soi-même. Qui devrait faire partie du patrimoine culturel mondial. Cette pâte sarde centenaire fête actuellement sa résurrection. Hélas, elle est souvent préparée de façon trop banale. Alors qu’une fregola sarda aux fruits de mer est une explosion de saveurs en bouche. Qui m’étourdit et me fait exagérer. Mais juste un peu. L a fregula, fregola ou encore freula est un genre de pâte traditionnelle de Sardaigne. Dans le meilleur des cas, elle est produite à la main. Elle n’est composée que de deux ingrédients: blé dur et eau. La fa- rine est mélangée progressivement avec l’eau et, avec de la patience et desmains expérimen- tées, malaxée d’abord en grumeaux dans un grand récipient en terre cuite, puis roulée en petites boules, comme le couscous. Elle sèche ensuite lentement dans le four en pierre, où elle hérite de ses doux arômes grillés. La pré- paration compliquée est aussi une des raisons pour lesquelles on ne la confectionne pas soi- même à la maison. Elle existe en différents grains: fin, moyen et gros. La fregola produite industriellement est une effronterie et devrait rester ignorée dans les rayons des magasins. Ce qui est encore plus scandaleux, c’est le manque d’imagina- tion avec lequel la fregola est parfois servie. Arroser régulièrement comme le risotto Il est réjouissant que la fregola sarda ait le vent en poupe et qu’elle arrive même dans les assiettes de la haute gastronomie. Elle ne parvient malheureusement pas à s’imposer comme plus qu’un féculent insolite. Elle est en effet trop souvent cuisinée dans de l’eau salée comme des pâtes classiques et servie comme accompagnement chaud ou en variante du ta- boulé, c’est-à-dire comme une salade de cous- cous. C’est lui voler son âme. Elle devrait plutôt être arrosée petit à petit, comme un risotto, avec un bouillon corsé, idéalement à base de fruits de mer. Voilà un plat avec du caractère! On peut désormais trouver la fregola dans des magasins spécialisés ou en ligne. J’ai acheté la mienne chez Eataly, elle provient d’Eticalimen- ta à Bergame. Antonella Pinna Masia, Sarde de naissance, a fondé il y a quelques années une petite entreprise familiale et commercialise quelques produits remarquables et de qualité, typiques de sa région et faits à la main. La fre- gola est traditionnellement préparée avec des tellines, des petitsmollusques de la famille des Donacidae. Les moules sont brièvement cuites à la vapeur dans une marmite avec un cou- vercle et rien d’autre. Le jus des moules obtenu est passé au tamis et réservé. On fait rapide- ment revenir la fregola dans un soffritto à base d’huile d’olive, d’ail et de persil, on la déglace au vin blanc, puis on la fait cuire, comme un ri- sotto, avec le jus des moules et un peu d’eau. Finalement, on rajoute les moules, du persil frais et un filet d’huile d’olive. Si simple, mais tellement savoureux!