Soif 07/2020

Plat principal  11 Il s’est approché du métier de barman par hasard, apprenant le métier dans plusieurs bars de haut niveau en Suisse allemande. À Lucerne, il a été chef de bar dans différents restaurants, actuellement au «Kaspar». Il donne également uncoupdemainau«Franky». Ole Vormbrock est également actif en tant que consultant. Ses spécialités sont le choix des bons spiritueux pour une entreprise de restau- ration, la formation du personnel et la place de travail derrière le comptoir. Ces dernières an- nées, Ole Vormbrock a également apporté ses vastes connaissances à la gamme de spiri- tueux easyDrink. www.barconsulting-luzern.ch O L E V ORMBRO CK Vous pouvez combiner presque tout, il n’y a pas de limites à votre imagination. Bien sûr, c’est un avantage si vous connaissez le goût du spiri- tueux. Prenons l’exemple du Gin Tonic, très po- pulaire dans le monde entier: cinq gins et cinq tonics peuvent être mélangés comme vous le souhaitez. Il en résulte 25 gins tonics différents, qui ont tous leur propre charme. Mais si vous voulez ajouter du fruité à votre boisson, il est bon de savoir que le Schweppes Premium Mixer Tonic & Hibiscus convient, combiné à un gin fleuri. Si vous y ajoutez encore quelques herbes aromatiques et inventez un nom origi- nal comme «G&T de mon jardin», vous pouvez offrir à votre clientèle quelque chose d’unique et de spécial. Lors de la préparation de cocktails, la rapidité est également cruciale. Quelle est la meilleure façon pour un barman de travailler efficacement? En aménageant correctement le lieu de travail. Tout devrait toujours être au même endroit afin que tous les employés puissent toujours effec- tuer lesmêmes tâches automatisées. Cela leur permet de prendre soin de la clientèle et de communiquer avec elle pendant le processus de mixage. Un déroulement du travail fluide donne en plus une impression d’élégance et de professionnalisme. La clientèle attend-elle du barman qu’il fasse du spectacle? Pas nécessairement. Moi, par exemple, je ne jongle pas avec les bouteilles, mais quand je travaille derrière le bar, j’attache de l’impor- tance à un flux élégant. Le plus important, c’est l’authenticité. Cela vaut également pour le conseil à la clientèle: si vous ne savez pas quelque chose, mieux vaut l’admettre que d’in- venter quelque chose de faux. En parlant de connaissances: comment s’assurer que le personnel puisse acquérir les connaissances nécessaires avec un effort raisonnable? Je recommande une formation de base avec un professionnel, de la documentation tech- nique aidera également. Il est important d’avoir une connaissance de base des spiri- tueux les plus importants; par exemple, que vous sachiez comment et avec quelles ma- tières premières ils sont produits. Tout le reste, vous devez l’essayer. Les employés de- vraient essayer eux-mêmes tous les produits proposés. S’ils connaissent une boisson, ils peuvent la vendre dans leurs propres mots. C’est plus authentique que d’avoir lu quelque part le goût d’une boisson. À l’aide d’un exemple, Ole Vormbrock explique comment il est possible d’offrir à sa clientèle de la variété avec peu d’efforts. Il mixe d’abord un TomCollins. Pour cela, le barkeeper a besoin de: 5 cl gin 3 cl jus de citron 2 cl sirop de sucre soda ou eau minérale, glaçons «C’est une belle recette de base», dit Ole Vorm- brock. «Si vous utilisez maintenant du sirop de framboise au lieu de sirop de sucre et le mé- langeur Schweppes Premium Ginger Beer & Chili au lieu du soda, vous avez déjà une va- riante. Il suffit de changer deux ingrédients.» BO I S S ON S OR I G I N A L E S Tom Collins Variation