Soif 07/2020

10  Plat principal Le parfait maniement des spiritueux Les spiritueux sont un facteur important pour le chiffre d’affaires des restaurateurs. Les apéritifs, les long drinks originaux et les cocktails sont particulièrement appréciés. Une bonne approche des spiritueux donne aux restaurateurs l’occasion de faire une forte impression sur leurs clients et d’accroître par ailleurs les ventes. Le facteur décisif est le choix de la gamme. La gamme, les tendances et les cocktails maison Comment pouvez-vous savoir quel est le bon choix de spiritueux pour votre restaurant? Ole Vormbrock: Tout d’abord, vous devez être clair sur le type de clientèle que vous avez et sur ce qu’elle souhaite. En outre, vous ne devez rien inclure dans votre gamme que vous n’êtes pas habitué à vendre. Si ni mes employés ni moi-même ne sommes des connaisseurs du gin, il est inutile de proposer 20 gins différents. Le client s’attend expressément à un conseil compétent. Un seul gin suffit-il dans ce cas? Quand même pas. Ou tout au plus dans un bar à bière où pratiquement personne ne com- mande un gin tonic. Avec une sélection raison- nable, on peut faire une bonne offre avec cinq gins, et pour satisfaire chaque client il faut une dizaine de marques. Qu’est-ce que vous entendez par «sélection raisonnable»? Tout comme avec la bière, où une blonde ne peut manquer, la première chose dont vous avez besoin est un gin standard, avec un accent de genièvre, qui offre une qualité supérieure à un bon prix. En complément, nous recomman- dons un gin fleuri, un gin fruité et un gin aux herbes ainsi qu’un Old Tom, c’est-à-dire un gin sucré. Avec ces cinq gins différents, vous n’êtes pas encore un bar à gins de première classe, mais en tout cas bien placé. C’est important, car comme dans le monde entier, il y a un bat- tage autour du gin depuis une dizaine d’années. Comme il n’est pas nécessaire d’entreposer le gin comme le whisky, par exemple, sa produc- tion est relativement bon marché. Cela a conduit de nombreux villages et même des pubs individuels à produire leur propre gin ou à le faire produire. Comme la régionalité est en vogue, je vous recommande d’inclure égale- ment dans votre gamme un gin des environs. En tout cas, beaucoup de mes clients de- mandent un gin lucernois. Quels sont les autres spiritueux en vogue à part le gin? Le rhum ne s’est jamais démodé en raison de sa large gamme, et le whisky est également un produit durable. Les whiskies d’Amérique, dis- tillés à partir demaïs et de seigle, sont en pleine croissance. Il convient également de mention- ner les distillats d’agave, tequila et mezcal, qui sont très demandés. Une prise de conscience de la qualité est apparue avec la tequila, qui est de plus en plus perçue comme un spiritueux de qualité que l’on peut savourer. Lemezcal est un peu plus fumé et aussi en hausse. Si vous vou- lez proposer un seul distillat d’agave, je vous recommande une tequila, car elle est plus ac- crocheuse dans ses arômes. Avec les bons spiritueux, vous pouvez mélanger des boissons distinctives et ainsi souligner l’individualité de votre établissement. Que doit-on garder à l’esprit? L a consommation d’apéritifs ces der- nières années a été la plus élevée dans le secteur de la gastronomie depuis le début de ce siècle. Les apéritifs sont particuliè- rement populaires en été, quand les tempéra- tures grimpent. L’examen sectoriel de Gastro- Suisse le démontre: ils sont commandés plus souvent que la moyenne. On observe égale- ment une forte augmentation de la demande de gin, de tequila et de mezcal. Ce qui s’applique à de nombreux autres do- maines est également perceptible dans le secteur des spiritueux: la clientèle attache de plus en plus d’importance aux produits natu- rels et, si possible, écologiques. Dans un bar ou un restaurant, les clients veulent aussi pouvoir constamment essayer de nouvelles boissons créatives. Les restaurateurs sont donc bien avisés d’adapter la composition de leur gamme de spiritueux au plus près des besoins de leurs clients. Il est conseillé de consulter un profes- sionnel à cet effet. Après tout, le fait que tel gin ou tel whisky soit disponible dans un pub ou dans un bar peut déterminer si un client reviendra ou non. Cependant, la meilleure et la plus grande gamme de produits n’est pas d’une grande uti- lité si le personnel ne connaît pas les produits et ne peut pas conseiller les clients de manière compétente. Il convient donc de prêter atten- tion à la formation du personnel. Et une autre chose: si vous créez vous-même des boissons innovantes dans votre établisse- ment, vous sortirez du lot et pourrez offrir à vos clients la variété souhaitée. Cheers! «Le client s’attend à un conseil compétent» Le gin est à la mode, le whisky est éternellement jeune et le rhum ne s’est jamais démodé non plus. Dans l’interview de SOIF, Ole Vormbrock explique pourquoi la tequila et le mezcal sont de plus en plus souvent commandés. Le barman expérimenté parle du bon choix de spiritueux pour une entreprise de restauration, mais aussi du mélange de boissons spéciales et de la formation du personnel. La conception parfaite du lieu de travail est également très importante pour lui. Ole Vormbrock, barman