Soif 03/2020

Marché & Tendances  25 une centaine de kilomètres autour de Schaff­ house. Cent kilos de raisins peuvent donner 70 litres de vin. Nous produisons 40 litres de vinaigre avec la même quantité de raisins. Quel est le critère de qualité le plus impor- tant dans la production du balsamico? Le plus important est de n’utiliser que des rai­ sins de toute première qualité. Quelle est votre production annuelle? Environ 10000 litres. Souhaitez-vous l’augmenter encore? Pas vraiment. Dumoins, pas de façon substan­ tielle. Nous mettons l’accent sur la qualité et non sur la quantité. Marco Peruch. La «suissitude» en force Comment fabrique-t-on l’aceto balsamico? Marco Peruch: Nous faisons réduire le moût de raisin, puis nous ajoutons du vinaigre de vin en faisant preuve de beaucoup de soin et de patience. L’astuce consiste à laisser le vinaigre balsamique mûrir et s’évaporer de façon contrôlée en le transférant dans des fûts de bois toujours plus petits. Y a-t-il différentes qualités? Oui, nous distinguons notre vinaigre balsa­ mique au moyen d’étoiles pour une meilleure identification. Le vinaigre balsamique avec une étoile est le vinaigre de tous les jours. Il mûrit pendant trois ans. Le deux étoiles arrive à ma­ turité au bout de six ans et le trois étoiles au bout de neuf ans, ils ont un goût beaucoup plus intense. Dès douze ans d’affinage, notre balsa­ mico devient plus épais et encore plus aroma­ tique. Le vinaigre balsamique le plus élégant, à l’arôme complexe et de longue durée, vieillit pendant 17 ans et obtient cinq étoiles. Quelle est la meilleure façon d’utiliser le vinaigre balsamique? Oh, l’éventail est très large! Les plus jeunes, comme je l’ai dit, conviennent pour tous les jours sur les feuilles de salade, avec les lé­ gumes, la viande braisée et pour les réduc­ Innovation dans la tradition L’aceto balsamico de première qualité ne provient pas toujours d’Italie. Daniele Peruch le produit depuis des années dans le nord de la Suisse, à Schaffhouse. Son fils Marco Peruch fait partie de l’entreprise familiale. Claudio Del Principe, chroniqueur de SOIF, s’est entretenu avec lui à propos des secrets de ce délicieux élixir. Daniele Peruch, dont les aïeux sont originaires du Frioul, a eu l’idée voici 16 ans de produire un vinaigre de qualité supérieure à partir de cépages de Suisse orientale. Ce qui a commencé comme un petit projet dans un garage est devenu une véritable «acetaia» avec plus d’une centaine de fûts dans lesquels l’élixir sombre et précieux est porté àmaturation pour une durée allant jusqu’à 17 ans. Avec sa femme Ursula et son fils Marco, Daniele Peruch dirige la «Daniele Balsamico & Pasta Manufaktur» à Schaffhouse où l’on fabrique également de nombreuses spécialités italiennes. www.shop-daniele.ch L A FA BR I QUE tions. Les plus anciens se prêtent à merveille pour faire mariner les fruits, pour accompa­ gner les desserts, les fromages affinés ou les viandes grillées. Personnellement, j’apprécie quelques gouttes de balsamico sur des co­ quilles Saint-Jacques, pour affiner une salade de lentilles ou même sur des pommes de terre sautées. Il y a vraiment d’innombrables combi­ naisons pour tous les goûts. Quels sont les cépages que vous utilisez? Pour le Daniele Balsamico rouge, nous utili­ sons du Pinot Noir de la région. Pour le Condi­ mento Balsamico Bianco, du Riesling Silva­ ner. Comme la production locale fluctue et n’est pas suffisante certaines années, nous avons étendu notre périmètre de référence à