Soif 02/2020

28  Marché & Tendances Chronique Claudio Del Principe et la «pasta» Les «malfatti», des gnocchi «mal faits» On estime qu’il existe plus de 2000 sortes de pâtes différentes en Italie. Avec les sauces traditionnelles qui les accompagnent, notez bien! Ce qui est fou, c’est que beaucoup d’entre elles se ressemblent, mais sont préparées et servies différemment, ou ont un air de famille. Chaque région – et même presque chaque village – semble cultiver son propre type de pâtes. Deux mille. C’est incroyablement beau, en fait. On pourrait manger des pâtes différentes chaque jour pendant cinq ans sans se lasser. Voyons d’un peu plus près ce qu’il en est des malfatti! O n dit que les ecclésiastiques trop voraces ont eu leur dose d’indiges­ tions par le passé: ils se seraient étouffés en se gavant de «gnudi», de «malfatti» ou encore de «maccaroni» tordus – ou du moins c’est ce que le reste de la population souhaitait secrètement, elle qui devait verser son obole en nature aux chanoines. C’est pourquoi de nombreuses formes de pâtes italiennes sont aussi appelées «strangola­ preti» ou «strozzapreti», ce qui en français signifie «étrangle-prêtres». Alors, chères lec­ trices et chers lecteurs, savourez lentement ces délicieux plats de pâtes si vous tenez à la vie et à votre intégrité physique! Les «gnudi», servis «nus», sans sauce Alors que les «strozzapreti» ont une forme de pâte torsadée semblable aux «fusilli» et sont produits de nos jours surtout industriellement, les «strangolapreti» au nom presque similaire sont des boulettes d’épinards au fromage fraî­ chement préparées. Ils appartiennent donc à la famille des gnocchi. En Toscane, on les appelle aussi «gnudi», dérivé de «nudi» qui signifie nus, car ils sont servis sans sauce – seulement avec du beurre fondu et de la sauge. En Émilie-Romagne, ils sont surtout connus sous le nom de «malfatti», ce qui signifie «mal faits», car ils n’ont pas une très belle forme. Mais ne les confondez pas avec les «maltagliati»! Ce sont des tagliatelle d’Émilie-Romagne coupées de façon irrégulière. C’est compliqué, je sais! Bref, nous allons aujourd’hui nous concentrer sur les malfatti à base de ricotta et d’épinards. Ils se préparent en un rien de temps et ont un goût délicieux, quel que soit le nom qu’on leur donne! De l’ail au lieu d’oignons Les malfatti à la ricotta et aux épinards font partie de mon répertoire standard. Je devrais d’ailleurs en préparer beaucoup plus souvent. J’ai légèrement revu la recette classique: au lieu d’oignons, j’utilise maintenant de l’ail. C’est encore meilleur! Et simplement accom­ pagnés de beurre (c’est-à-dire «nus»), cela manque un peu de sauce pour moi à la longue. C’est pourquoi je les accompagne désormais d’une sauce crémeuse au parmesan avec quelques gouttes d’huile de sauge épicée. Un véritable bonheur pour l’œil et le palais! Ah oui, parfois au lieu d’épinards j’utilise aussi des orties que je cueille moi-même, des cime di rapa (brocoli-rave) ou des bettes. Tout cela convient à merveille et apporte de la variété. On peut très bien aussi préparer les malfatti à l’avance et les garder au chaud si l’on désire les inclure dans un menu à plusieurs plats. Au fait: pour une bonne ricotta, j’évite les pro­ duits des grands distributeurs et j’utilise plutôt de la ricotta fabriquée à partir de lait de vache, de bufflonne ou de brebis provenant de petits producteurs artisanaux. On peut l’obtenir au petit magasin italien du coin, chez un mar­ chand de fromage bien achalandé ou dans les grands rayons des épiceries fines.