Soif 02/2020

Marché & Tendances  25 Serdar Hess en pleine action. La «suissitude» en force Comment devient-on «fromager urbain»? Par plaisir. Par amour et passion pour lemétier. Je ne voulais pas être employé dans une grande fromagerie. Pour moi, la liberté, le privilège d’élaborer soi-même de bons produits inno- vants éclipse tout le reste. Puis avec MYLK, vous avez créé votre propre entreprise? Oui, je me suis mis à mon compte en 2016 et j’ai réalisé mon rêve aux halles de Bâle. J’attache beaucoup d’importance au contact avec les gens et à la transparence. Je transforme le lait frais dans ma fromagerie de démonstration et le public peut m’observer. Juste devant, il y a le comptoir de vente. J’aime échanger directe- ment avec les clients. Comment a évolué votre entreprise? Ma production a doublé. Le chiffre d’affaires a triplé. Je ne peux même pas dire comment c’est arrivé! On trouve les produits MYLK à Manor, Globus et même chez la Coop et la Migros. Je livre en plus certains restaurants. Tout a commencé plus oumoins comme hobby. Maintenant, je dois veiller à ce que les affaires marchent. La demande est très grande, jem’en réjouis bien sûr énormément. Quels produits laitiers fabriquez-vous? Je propose un assortiment restreint, mais ultra fin de fromages mous et durs faits main. Du fromage urbain: une idée farfelue? Il est tombé dans la marmite de fromage quand il était petit. Mais il avait aussi la bougeotte et n’a jamais pu rester en place dans une grande exploitation. Alors Serdar Hess s’est installé comme indépendant, en tant que premier producteur de fromage urbain. Des fromages et produits laitiers uniques naissent aux halles de Bâle sous le label MYLK. Le chroniqueur de SOIF Claudio Del Principe lui a rendu visite. Et du séré et yaourt frais avec beaucoupmoins de sucre que les produits conventionnels, mais des saveurs insolites. Je prévois d’élargir l’éventail de produits. Quels sont sinon vos prochains objectifs? Consolider! Je dois définir des processus, structurer des flux de travail et planifier l’ex- pansion de l’activité. Je travaille plus de cent MYLK était une vision de longue date de Serdar Hess. En 2016, la seule fromagerie urbaine de Bâle est devenue réalité. Depuis, le commerce de gros et la restauration s’arrachent ses produits – à tel point que lui et sa petite équipe arrivent à peine à suivre le rythme. Pour produire par exemple du yogourt au yuzu, à la pomme et aux épinards ou différents fromages ou sérés «made in Bâle». Dans cette fromagerie urbaine, le travail a lieu presque entièrement sans processus automatisés, mais en revanche, à l’immense force du poignet. Les visites de cette exploitation particulière jouissent d’une grande popularité et comprennent bien sûr un petit apéro avec des produits MYLK. www.mylk.ch L A F ROMAGER I E URBA I NE BÂ L O I S E M Y L K heures par semaine. Je dois apprendre à délé- guer le travail. Mais c’est vrai que j’aime tout simplement tout faire moi-même! Avant, je pouvais danser trois jours sans m’arrêter en rave ou faire du skate pendant six heures sans pause. Maintenant, je travaille non-stop. Si ce que je fais me plaît, alors mon énergie est presque infinie. Où achetez-vous votre lait? Chez mon agriculteur régional préféré. Je le connais depuis mon apprentissage. Son lait est excellent. J’utilise en plus du lait de chèvre d’un autre agriculteur. Quel est le critère de qualité n o  1? D’augmenter chaque jour la qualité. Tout amé- liorer un peu plus. D’effectuer chaque pas, chaque geste de la main avec encore plus de soin. On le sent dans chaque fromage. Cela rend chaque yogourt encore meilleur. Et ça me procure une joie incommensurable. Et mes clients le remarquent aussi!